AMUSE BOUCHE
La plupart des amuses bouches sont des préparations culinaires classiques réinterprétés par le chef composés en trois parties : Une base prise dans une gelée, surmontée d'une emulsion et d'une décoration
On n'utilise jamais le terme amuse-bouche lorsqu'on le présente.
Au briefing on récite l'amuse bouche comme si on le récitait au client en commençant par la formule suivante : ''Pour vous mettre en appétit, le chef vous propose (nom de la préparation classique revisitée si s'en est une), au fond de l'assiette on retrouvera (...) surmonté de (...) décoré de (...)''
LE POT AU FEU
Description
Dés de gite de boeuf, pris dans une gelée de consommé de boeuf avec chou vert et carottes.
Surmonté d'une emulsion de céleri branche et raifort.
Décoré de croûtons de pain au beurre demi sel, d'une brunoise de cornichons et d'oignon rouge.
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LE RADIS BEURRE
Description
Dés de radis, pris dans un gelée d'eau de radis.
Surmonté d'une emulsion de fanes de radis et raifort.
Décoré de croûtons de pain au beurre demi-sel, fane de radis, brunoise de radis.
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LE HARENG POMME A L'HUILE
Description
Palet de pomme de terre confit à l'huile d'olive, pris dans une gelée de nage de légumes (carotte, ciboulette, oignon)
Surmonté d'une emulsion de harengs fumé.
Disque de pain de mie toasté, brunoise de carotte, oignon et ciboulette.
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LE CHOUX FLEUR
Description
Mousseline de choux fleur, pris dans une gelée d'oignon rouge parfumé au vinaigre de Xérès.
Surmonté d'une emulsion de Haddock fumé.
Décoré de croûtons de pain au beurre demi sel, brunoise de cornichon et oignon rouge, poudre de jaune d'oeuf.
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LA SALADE NICOISE
Description
Haricot vert, tomate, oignon, anchois olive noire, pris dans une gelée d'oignon rouge et jaune d'oeuf cuit par le froid.
Surmonté d'une emulsion de thon blanc à l'huile d'olive.
Décoré de croûtons de pain au beurre demi sel, d'une brunoise d'oignon rouge et basilic.
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FENOUIL CARROTTE
Description
Purée de fenouil pris dans une gelée de fenouil.
Surmonté d'une emulsion de carotte des sables au gingembre vinaigrette et fruit de la passion.
Décoré de pousses d'aneth, brunoise de fenouil et pépin de fruit de la passion
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LE CAVIAR D'AUBERGINE
Description
Caviar d'aubergine à la menthe, pris dans une gelée de sésame torréfié.
Surmonté d'une emulsion yaourt.
Décoré de pousses d'huile de sésame, graine de sésame et pousse de menthe.
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L'AILE DE RAIE
Description
Aile de raie prise dans une gelée de nage de légumes, citron confit, câpres et persil.
Surmonté d'une emulsion mayonnaise moutarde.
Décoré de croutons de pain de mie, citron confit et brunoise d'oignon rouge.
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L'OIGNON ET ANCHOIS
Description
Compoté d'oignon caramélisé pris dans une gelée d'olive taggiasche parfumé à l'origan.
Surmonté d'une emulsion d'anchois.
Décoré de croutons de pain aux olives et chips d'oignon.
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L'ANGUILLE FUMEE
Description
Anguille fumée et framboises fraiches, pris dans une gelée de betterave blanche infusée au thé fruits rouges.
Surmonté d'une emulsion de betterave jaune..
Décoré de croutons de pain au beurre demi sel et brunoise de betterave rouge.
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PETIT SALE
Description
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Lentilles vertes du Puy, pris dans une gelée de pain grillé,
Surmonté d'un d'oeuf de caille cuit au plat et d'une émulsion au lard fumé.
Décoré de croutons de pain au beurre demi sel et dés de jambon serrano.
LA SOUPE A L'OIGNON
Description
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Oignons caramélisés, pris dans une gelée de soupe à l'oignon,
surmonté d'une émulsion au parmesan.
Décoré de tuiles de pain au comté, persil frit et poudre de pain de campagne.
Oignons caramélisés, pris dans une gelée de soupe à l'oignon,
surmonté d'une émulsion au parmesan.
Décoré de tuiles de pain au comté, persil frit et poudre de pain de campagne.
LE POTIMARRON
Description
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Mousseline de potimarron, dés de potimarron, pris dans une gelée de noisettes torréfiées et concassé de noisettes.
Surmonté d'une émulsion de tartuffon et de champignon de Paris
Décoré de chips de champignon de paris, chips de potimarron et croûtons de pain au beurre demi sel.