POISSONS
MERLAN
Description du plat
Merlan de ligne pêché par monsieur Raffin à Saint Gilles Croix de Vie, poêlé sur une croûte de pain de mie imprimé aux amandes, déposé sur un lit de tétragone, servi avec une huile d'olive au curry, pequillos et ciboulette.
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Couverts : Couteau à entremet, fourchette à poisson, pelle à sauce
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#SaintGillesCroixdeVie #Raffin #Merlan #Tetragone #Curry #Pequillos
NOIX DE COQUILLE SAINT JACQUES
Description du plat
Noix de coquille Saint Jacques de Trouville sur mer (dans le Calvados), dorées à la plancha accompagnées d’une mousseline de topinambour et de billes de topinambour enrobé d’une brisure de truffe noire et d’un concassé de noisette.
On viendra servir devant le client un jus de topinambour à la truffe noire.
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Couverts : Couteau à entremet, fourchette à poisson, pelle à sauce
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TURBOT
Description du plat
Turbot de petit bateau de Bretagne, contisé à la truffe noire et doré au sautoir au poivre rouge de Khampot. Il est déposé sur une duxelles de champignons de Paris avec châtaignes, échalotes, persil et noisettes torréfiées avec un trait de coulis de châtaignes.
On viendra servir les sucs des arêtes mouillées au jus de volaille puis tranché au beurre de cuisson et râper des lamelles de truffe noires devant le client.
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Couverts : Couteau à entremet, fourchette à poisson, pelle à sauce
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#Turbot #ChampignondeParis #PoivredeKhampot #Truffe
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CABILLAUD
Description du plat
Dos de cabillaud de l’Atlantique nord cuit au plat avec de l’ail, du thym et du piment d’Espelette. Il sera déposé sur une mousseline de brandade de morue réalisée avec des pommes de terre, morue, ail, huile d’olive, thym, crème et beurre.
Accompagné d’un jus de volaille truffé, de chips de pain à l’huile d’olive frottés à l’ail et au thym. En décoration chips d’ail, persil frits et lamelles de truffe noire.
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Couverts : Couteau à entremet, fourchette à poisson, cuillère à entremets
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BAR DE LIGNE
Description du plat
Dans une pâte à sel parfumée au épices vadouvan, au fenouil sec et graines de fenouil, le bar de ligne de Saint Gilles Croix de Vie est cuit avec des moules de bouchot, du jus de moules, un bouillon de fenouil, du lait de coco, un beurre ail et persil et le mélange d’épices vadouvan.
Devant le client on viendra ouvrir la pâte à sel et disposer le bar à côté de la garniture composée de quartiers de fenouil braisés, de purée de fenouil, pétales d’oignon brûlés, moules de bouchot et beurre ail et persil.
En décoration shiso vert et pourpre et l’aneth.
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Couverts : Couteau à entremets, fourchette à poisson, pelle à sauce
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#Vadouvan #Moules #Oignon #Beurre #SaintGillesCroixdeVie
HOMARD
Description du plat
Queue de homard rôtie entière au beurre demi sel préparée devant le client. On trouvera dans l’assiette des tagliatelles de céleri déglacées au jus de truffe noire, les pinces et entre-pinces cuites à la nage et poêlées au beurre noisette, des copeaux, des chips, un râpée et une purée de châtaignes.
En décoration : oignons nouveaux caramélisés, noisettes torréfiés, croutons de pain à l’huile de homard et coriandre cress. Et on viendra servir dans l’assiette le jus des carcasses de homard mouillé au jus de volaille.
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Couverts : Grands couvert et pelle à sauce
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