AVANT DESSERT
On n'utilise jamais le terme d'avant dessert lorsqu'on le présente.
Au briefing on récite l'avant dessert comme si on le récitait au client en commençant par la formule suivante : ''Pour vous rafraichir le palais avant le dessert (ou pour terminer si ''complètes''), vous retrouverez ici (...)''
LA MYRTILLE
Description
Ecrasé de myrtille pris dans une gelée de myrtille,
Surmonté d'un streusel nature et d'une glace au yaourt.
Décoré de glace royale à la myrtille
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LA POMME
Description
Compotée et dés de pomme rubinette, pris dans une gelée de caramel,
Surmonté d'un streusel cannelle et d'un sorbet pomme - cidre.
Feuille d'or en décoration
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LE CASSIS
Description
Ecrasé de cassis et suprêmes d'orange de Sicile, pris dans une gelée de cassis,
Surmonté d'un sorbet à l'orange de Sicile.
Décoré de meringue française à la violette.
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LE PAMPLEMOUSSE
Description
Suprême de pamplemousse pris dans une gelée d'hibiscus,
Surmonté d'un sorbet pamplemousse - Campari,
Décoré de feuille d'or.
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LA VERVEINE
Description
Dés de pêche et groseilles, amandes fraîches et verveine ciselée pris dans une gelée de verveine.
Surmonté d'un sorbet pêche parfumé à la verveine.
Décoré de coulis de groseille et gingembre.
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L'ALOE VERA
Description
Dés d'aloe vera pris dans une gelée de raisin blanc,
Surmonté d'un sorbet au raisin blanc.
Décoré de quartiers de raisin blanc et poudre de baie rose.
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LA MANGUE
Description
Dés de mangue, pris dans une gelée de mangue,
Surmonté d'un sorbet au parfum d'orient : fleur d'oranger, vanille, jus de citron jaune et lait d'amande.
Décoré d'une glace royale au citron vert.
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