VIANDES
RIS DE VEAU
Description du plat
Pomme de ris de veau de Corrèze braisé aux grués de cacao, surmonté d'une tuile croustillante, dont la cuisson va être terminée dans une feuille de tabac. Présentée au client dans la feuille avec anis étoilé, grains de café et cannelle, on viendra retirer le ris de pour le disposer entre les deux traits de purée de topinambour.
Dans l’assiette on retrouvera des billes de topinambour glacées au jus de veau café-cannelle décorés de grués de cacao. Et on viendra servir le même jus de cuisson café et cannelle devant la client.
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Couverts : Couteau Thiers, grande fourchette et pelle à sauce
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#RisdeVeau #Topinambour #Corrèze
AGNEAU
Description du plat
Selle d’Agneau de lait de l’Aveyron, rôtie en croûte d’algue Nori et citron confit. Accompagnée de gnocchis aux herbes (Estragon, basilic, persil) décorés de pousse de basilic, péquillos et olive taggiasche. Sur le côté un trait de purée de colrave et le jus d’agneau au citron confit que l’on viendra servir devant le client.
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Couverts : Couteau Thiers, grande fourchette et pelle à sauce
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PIGEON DE BRESSE
Description du plat
Pigeon de Bresse rôti et laqué au miel d'orange, accompagné d'une purée de pommes golden rôties au four au vinaigre de cidre, rouelles d'oignon caramélisées et boudins réalisés à partir de cuisses et foie de pigeon, foie gras de canard et échalote confites enroulées dans de fines tranches de lard de colonata. Réduction d'orange, jus de pigeon et coriandre cress.
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Couverts : Couteau, fourchette à entremets, pelle à sauce
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#Pigeon #Poivre #Oignon #Golden #LarddeColonnata
CHEVREUIL
Description du plat
Dos de chevreuil d’Alsace rôti aux épices (Poudre de citron jaune et vert, réglisse, vanille et menthe) servi avec une purée de betterave rouge et framboise ainsi que des fines lamelles de céleri façonnées comme des ravioles garnies d’une purée de céleri et d’une marmelade d’orange.
On viendra servir devant le client la sauce poivrade. Décoration : Chips de céleri, pousse de betterave, astina cress
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Couverts : Couteau Thiers, grande fourchette et pelle à sauce
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POULET JAUNE DES LANDES
Description du plat
Suprême de poulet jaune des Landes en croute d’ail noir (La Seyne-sur-Mer), rôti en cocote au beurre d’anchois au thym et à l’ail.
Purée d’artichaut au vin blanc, parfumé au zests de citron et d’orange, légèrement crémé. Le cœur d’artichaut poivrade sera rôti à l’huile d’olive, ail, thym, vin blanc, garni d’une purée d’artichaut, chips d’artichaut, chips de persil et câpres frites.
Les feuilles d’artichaut sont lustrées avec une vinaigrette au vinaigre de Xérès et l’ensemble est agrémenté d’une vinaigrette réalisée avec huile d’olive, vinaigre de Xérès, sauce soja et purée d’ail noir. Au centre de l’assiette un trait d’ail noir en décoration.
On viendra servir le jus de poulet, tranché avec une vinaigrette au vinaigre Xérès et câpres hachés.
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Couverts : Couteau Thiers, grande fourchette et pelle à sauce
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#RisdeVeau #PouletJaune #AilNoir #Beurre #VinaigredeXérès #SauceSoja #HuileOlive #Artichaut #Landes
Premier service :
Le premier service est réalisé dans un pot où l’on retrouvera au fond une royale de moelle de bœuf, brunoise de céleri, dés de moelle, jus de truffe noire surmonté d’une mousse de céleri et décoré de croutons de pain et de dés de truffe noire.
Second service :
Réalisé dans l’esprit d’un pressé de bœuf en fines lamelles superposées on retrouvera de la queue de bœuf, les légumes du pot au feu (céleri, navet, chou vert, cébette, carottes) mais aussi de la truffe noire et au centre du pressé du foie gras de canard. Il sera surmonté d’un disque de pain de campagne croustillant recouvert de moelle de bœuf fondante, truffe noire et ciboulette.
On viendra servir à côté le bouillon de pot au feu devant le client.
Troisième service :
Dans un verre double parois sera servi le bouillon de pot au feu avec billes de céleri, de carotte et navet, cébette, shitaké et truffe noire. Le tout est recouvert d’une pâte feuilletée croustillante que le client doit casser avec le dos de la cuillère pour le déguster.
Description du plat
POT AU FEU
Couverts : 1er service : Rien / 2ème Couteau Thiers, grande fourchette et cuillère à entremets / 3ème : Cuillère et fourchette à entremets
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POULARDE
Description du plat
Poularde de Bresse, entière cuite en vessie de bœuf pendant 4 heures parfumée au vin jaune du Jura et présenté en 2 services.
1er service : Les suprêmes de la Poularde sont levés devant le client, déposées sur une royale d'abats (foie gras, foie blond, oeuf et truffe) servies avec des écrevisses cuites à la nage, poêlées au beurre et flambées au Cognac. Accompagnés de bonbons de riz Basmati parfumé à la truffe noire, en feuille d’épinard, poêlée de champignons boutons et émulsion de cresson. La sauce suprême à servir sur le suprême de poularde est une réduction d’un bouillon de poule, crémée, monté au foie gras de canard et parfumé au vin jaune. On viendra râper la truffe noire devant le client.
2ème service : Les cuisses vont être complètement désossées, émincées et servies dans bouillon de poule truffé, avec poireaux et pomme de terre, agrémenté de gras de poule et de dés de foie gras cru (qui vont cuire au contact du bouillon chaud).
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Couverts : Couteau Thiers, grande fourchette et pelle à sauce
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La truffe noire du Périgord cuite entière dans une pâte à sel recouverte d’une mousse végétale avec un jus de volaille truffé pendant 35 minutes à 180 degrés.
On viendra ouvrir la croûte de sel et déposer la truffe dans l’assiette en la nappant du jus de cuisson.
L’assiette sera décoré d’une poudre d’oignon brulé, avec purée de topinambour, dés de moelle de bœuf poêlés, dés de blanc d’œuf, poudre de jaune d’œuf, biscuit ail et persil, croûtons de pain au beurre demi-sel et lard fumé. On retrouvera la même garniture dans un bol sur le côté.
Description du plat
TRUFFE NOIRE
Couverts : Couteau Thiers, grande fourchette et pelle à sauce
Vaisselle :
#Truffe #Topinambour #Oeuf #Beurre
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