DESSERTS
TRUFFE NOIRE
Description du plat
Truffe noire en trompe l’œil réalisée en sucre soufflé, garnie d’une émulsion noisette et truffe noire, crémeux praliné-truffe, biscuit sablé, noisettes torréfiés et crème glacée a la truffe.
Dans le fond de l’assiette nous retrouvons l’émulsion noisette truffe, noisette cazette et un sablé concassé.
On viendra servir la sauce chocolat Caraïbes à la truffe et gianduja sur la truffe.
Déco : Poudre d’or et lamelles de truffe noire.
Commentaires
Couverts : Cuillère et fourchette à entremets
Vaisselle :
Liens
A venir ...
CABOSSE
Description du plat
Coque en chocolat Illanka du Pérou en forme de cabosse de cacao garnie d’une ganache chocolat-citronnelle, streusel au chocolat, dés de gelé de citronnelle, sorbet citronnelle et mousse chocolat. Sur le dessus fèves en chocolat saupoudrées de cacao.
Commentaires
Couverts : Couteau et fourchette à entremet, pelle à sauce
Vaisselle :
Liens
A venir ...
CITRON
Description du plat
Citron en trompe l’œil réalisé à partir d’une émulsion de limonade, jus de poire et citron, garni de thym citron, poire fraiche et citron perlé. Le tout sera givré à l’azote liquide déposé sur une meringue à la française. Glaçage réalisé avec du limoncello, jus et zeste de citron jaune. Feuille de citron réalisé en sucre sur le dessus.
Commentaires
Couverts : Cuillère et fourchette à entremets
Vaisselle :
​
Liens
A venir ...
CAFE-REGLISSE
Description du plat
Sablé au café surmonté d’un parfait glacé au café réglisse recouvert d’un glaçage au café. Sur le dessus est déposé un tube réalisé en feuille de tabac caramélisé garni d’une mousse au café, sirop de café et noix de pécan caramélisées.
Décoration : Noix de pécan caramélisés.
Commentaires
Couverts : Cuillère et fourchette à entremets
Vaisselle :
Liens
A venir ...
POMME VERTE
Description du plat
Commentaires
Couverts : Cuillère et fourchette à entremets
Vaisselle :
Liens
A venir ...
BERGAMOTE
Description du plat
Crémeux glacé à la bergamote enrobée d’un glaçage à la mûre, garnit d’un coulis poire et brunoise de poire, thym citron, coulis de mûre et meringue à la noisette et au thé Earl Grey.
Décoration : Coulis de mûre et meringue à la noisette et thé Earl Grey.
Commentaires
Couverts : Cuillère et fourchette à entremets
Vaisselle :
Liens
A venir ...
CHOCOLAT CARAÏBES
Description du plat
Au fond de l’assiette on retrouve un sablé surmonté de caramel beurre salé et d’un crémeux chocolat carambar, noisettes cazette torréfiées et praliné feuillantine surmonté d’un disque de chocolat noir.
Sur ce disque sera à nouveau disposé un crémeux chocolat carambar avec praliné feuillantine et streusel chocolat.
Le tout est surmonté d’une quenelle de glace café recouverte d’une mousse légère aux épices (badiane, cardamome, cannelle, vanille) et cerclé d’un décor en chocolat caraïbes. Décoration : Noisettes cazettes et feuille d’or.
On viendra servir la sauce au chocolat chaud tout autour du décor en chocolat Caraïbes.
Commentaires
Couverts : Cuillère et fourchette à entremets
Vaisselle :
Liens
A venir ...
MANDARINE
Description du plat
Dans le fond de l’assiette on trouvera des suprêmes de mandarines prises dans une fine gelée de mandarine parfumée au safran, pistaches, amandes, noisettes salées et caramélisées.
Le tout surmonté d’une émulsion givré de miel de fleurs d’oranger garnie de dés de poires, jus de citron et perle de mandarine.
Décoration : Opaline en chocolat Jivara
Commentaires
Couverts : Cuillère et fourchette à entremets
Vaisselle :
Liens
A venir ...