JEAN YVES BORDIER
Jean Yves Bordier est un affineur fromager, qui s’est installé à Saint Malo en 1985 en reprenant la maison du beurre où il redécouvre l’art de malaxer le beurre et les méthodes de travail du beurre d’autrefois.
C’est alors qu’il se passionne pour le beurre, développe un savoir faire qu’il transmet à ses collaborateurs pour développer toute une gamme de beurre au fil des années.
Aujourd’hui la zone de production historique à Saint Malo Intramuros a été délocalisée à côté de Rennes (Noyal-sur-Villaine) pour des raisons d’espace et de logistique.
A la place de la fromagerie on retrouve donc la boutique Bordier et le restaurant ‘’Le bistro autour du beurre’’ qui met en valeur les produits Bordier dans ses préparations.
La maison Bordier s’est ancrée dans le paysage gastronomique français en travaillant avec les plus grands. En effet, chaque contrat est une exclusivité car c’est le client qui définit son propre cahier des charges. Il choisit la quantité, les formes, les types de beurre, les tampons en fonction de ses besoins. La maison Bordier sélectionne aussi ses clients en s’assurant qu’ils s’inscrive dans une démarche gastronomique qui corresponde à ses valeurs.
L’entreprise développe deux activitées fromagères principales que je détaillerai ci-dessous :
- La sélection et l’affinage de fromages dans leurs caves
- La transformation de beurre
LE BEURRE
Pour obtenir un beurre bordier il faut compter 4 jours contre 6 heures pour un beurre industriel. Cette différence s’explique par l’attention porté au produit et toutes les étapes supplémentaires qui sont appliquée pour avoir un beurre d’exception.
Au total 25 personnes travaillent dans la beurrerie du poste de barattage jusqu’à l’emballage.
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LE LAIT
Le lait est issu principalement de vaches Prim’holstein (réputées pour leur quantité de lait produite) provenant d’élevage biologique ou d’agriculture raisonnée entre Saint-Malo et Rennes.
ECREMAGE
Le lait est réceptionné tous les lundis avant de passer des tests sanitaires. Puis il est écrémé par force centrifuge ce qui permet d’obtenir la crème, qui une fois pasteurisée va maturer pendant deux jours pour développer la flore lactique et de ce fait développer les saveurs qu’on retrouvera dans le beurre.
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BARATAGE
Dans un cylindre en inox (autrefois en bois appelé la barate)
la crème va être ‘’baratée’’ pendant 50 minutes à 13° pour
séparer les grains de beurre du babeurre. Ce babeurre
est ensuite retiré et remplacé par la même quantité d’eau
glacée et baraté une deuxième fois. Cette technique se
différencie des beurre industriels car elle va permettre
d’obtenir une meilleure texture et préserve les molécules
de la crème.
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MALAXAGE
C’est à ce moment que le beurre arrive chez Bordier à Noyel-sur-Villaine où il va reposer 24h avant d’être malaxé. C’est sur des tables rotatives ovales en bois imputrescible que le beurre va être malaxé pendant 15 minutes.
Cette opération qui permet au beurre de s’oxygéner et s’ouvrir, nécessite un véritable coup de main et un savoir faire pour s’adapter au beurre, trouver la juste texture et effectuer le salage à la volée. En effet, un beurre d’été ou d’hiver n’aura pas besoin d’être malaxé de la même façon.
Le beurre demi sel (Moins de 3% de beurre par kg) est obtenu par un salage à la main dite ‘’à la volée’’, qui va faire réagir le beurre en rejetant une partie de son eau et va permettre d’arriver à une complexité d’arômes mis en valeur par le salage.
AROMATISATION
Le beurre va ensuite être aromatisé en fonction des 11 recettes de beurre que la Maison Bordier propose et dont les recettes restent secrètes :
Beurre doux
Beurre demi-sel
Beurre huile d’olive - citron
Beurre aux algues
Beurre au sarrasin
Beurre à l’oignon de Roscoff
Beurre au piment d’espelette
Beurre au sel fumé
Beurre au poivre de Sichuan ail et fines herbes
Beurre au Yuzu
Beurre à la vanille
Beurre à la framboise
Beurre au chocolat
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FACONNAGE
Arrive l’étape du façonnage avec deux palettes à deux faces (l’une plate et l’autre striée) afin de donner la forme voulue au beurre dans l’atelier de tapage où les tapeurs et tapeuses effectuent avec précision et dextérité toutes les commandes à la demande. (voir photos ci-dessous)
LE FROMAGE
La maison Bordier choisi et affine aussi des fromages. Cette activité est principalement gérée par Vincent Philippe passionné et spécialiste de l’affinage des caves Bordier qui dirige 7 autres personnes.
Son travail consiste à sélectionner les producteurs de fromage et les fromages à affiner, ensuite il va suivre ces fromage tout au long de leur affinage pour les faire évoluer selon leurs besoins.
Avec ses 8 caves d’affinage, il peut donc jouer sur la température, l’humidité, la flore microbienne de chaque cave. Un fromage ayant besoin d’être affiné plus rapidement va être stocké à plus haute température par exemple. Les fromages de chèvre ont quant à eux besoin de sécher pour perdre en eau et concentrer leurs arômes ; on va alors utiliser des ventilateurs selon le stade d’affinage (voir photo).
Un même fromage d’un même producteur peut réagir d’une toute autre façon durant l’affinage et là encore c’est le savoir faire du maitre-affineur qui va permettre de faire évoluer le fromage et de le vendre aux restaurateurs adéquats.
Car effectivement, un restaurant gastronomique, une brasserie ou la boutique Bordier n’auront pas les mêmes besoins en matière d’affinage de fromage.
