SARL GERARD BURGAUD
La société Burgaud est une petite structure familiale créée à Challans à la fin des années 1940 qui s’est spécialisée dans un abattage et un produit particuliers. La méthode reste secrète mais l’on sait que le canard est endormi avant d'être abattu, le sang restant donc dans les veines de l'animal sa chair est de ce fait plus rouge et plus savoureuse.
LE CANARD DE CHALLANS
Le label « canard de Challans » est attribué aux canards de Barbarie. Leur élevage se fait en sexe séparés dans des vastes bâtiments sur épaisse litière et sortis quotidiennement en plein air (2,5 m2 pour une femelle, 4 m2 pour un mâle). Ils sont alimentés avec minimum 75% de céréales et abattus à 77 jours minimum pour les femelles et 84 jours pour les mâles.
LES CANARDS BURGAUD
La société Burgaud ne revendique pas l’appellation ‘’Canard de Challans’’ et se contente de son canard à eux qui est plus gras, élevé avec autant de soin, mais tué un peu plus tard (à huit semaines). L’entreprise collabore avec six éleveurs et produit en moyenne 3000 canards par semaine.
Les canards étouffés et non saignés, gardent ainsi tout leurs sang, une particularité que certaines maisons ont su mettre en avant dans des préparations devenues célèbres comme le canard au sang de la Tour d’Argent.
LE CANARD AU SANG A LA TOUR D'ARGENT
Plus d’un million de canards y ont déjà été servis. Le canard est cuit à la broche entre 17 et 20 minutes. Il est ensuite découpé par un canardier alors que la carcasse est pressée pour en extraire le sang, qui servira à la fabrication de la sauce, constituée de bouillon et de foie du canard à laquelle on ajoute du cognac, du citron et du Madère.