ENTREES
CAVIAR DE SOLOGNE
Description du plat
Purée de pomme de terre ratte du Touquet au haddock, surmontée de caviar de Sologne (esturgeon Baeri). Tube de Sarrasin croustillant garni d'une crème aigrelette (citron, crème fraîche, ciboulette)
Commentaires
Couverts : Cuillère nacre, fourchette à poisson
Vaisselle : Petite shogun plate caviar + Croisillon
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SAINT JACQUES ET HUITRES
Description du plat
La noix de coquille Saint Jacques est cuite dans sa coquille avec du sel et piment d’Espelette puis déposée dans l’assiette sur un tartare d’huitre et surmonté de caviar de Sologne.
L’huitre perle blanche n°2 est également cuite dans sa coquille et déposée sur un galet de pomme de terre ratte cuit au haddock fumé et laqué à l’encre de seiche. En dessous de ce galet une fondue de poireau et cébette, bardes de Saint Jacques confites et salicornes. Accompagné d’une émulsion de beurre citron parfumé au curry et au piment d’Espelette.
En décoration, barde de Saint Jacques, feuille d’huitre, salicorne et fleur de bourrache.
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Couverts : Couteau et cuillère à entremet, fourchette à poisson
Vaisselle :
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MACARONIS
Description du plat
Macaronis farcis d’artichauts Macau (de Bretagne), de truffe noire (du Vaucluse) et de foie gras de canard (du Gers). Gratinés avec une béchamel au parmesan. Décorés de feuilles de riquette et de frisée. Agrémentés d’un jus de poularde truffé et d’une sauce suprême montée au foie gras de canard.
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Couverts : Couteau, fourchette à entremets, pelle à sauce
Vaisselle : Assiette Macaronis
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POTIMARRON
Description du plat
Dans l’esprit d’un millefeuille composé de fines lamelles de potimarron intercalées d’un beurre à la truffe noire. Le tout est gratiné au même beurre, avec châtaignes, noisettes et parmesan et
surmonté d’un toast de pain gratiné avec les mêmes éléments.
Sur le côté un sabayon au beurre noisette et une soupe de potimarron que l’on viendra verser devant le client.
En décoration on retrouvera chips de persil de châtaigne et ail.
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Couverts : Couteau, fourchette, cuillère à entremets
Vaisselle :
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LANGOUSTINE
Description du plat
Langoustine Royales du Guilvinec rôties au thym citron et piment d'Espelette, surmontées d'un condiment d'oignon paille confit, dés de mangue, jus d'orange poivre noir et concassé de graines de coriandre. Déposées sur une purée de carottes-gingembre, un bouillon de langoustines parfumé au Yuzu et jus d'orange, légèrement crémé et monté au beurre.
Décoration : Bourrache, coriandre cress
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Couverts : Couteau à entremets, fourchette à poisson, cuillère à entremets
Vaisselle :
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#Guilvinec #Langoustine #Yuzu #Espelette #Poivre #Oignon #Beurre
OURSIN
Description du plat
Il s’agit d’oursins violets de Saint Jean de Luz servit dans une coque en porcelaine reprenant la forme de l’oursin où l’on trouve en dessous une fine brouillade d’œuf, surmonté de langues d’oursin et d’une écume d’oursin (réalisée au siphon avec langue d’oursin, jus d’oursin, crème et jus de citron).
Ils se dégustent avec la mouillette de pain de campagne toasté et le bonbon de beurre demi-sel aux algues (wakamé, laitue de mer, nori)
Commentaires
Couverts : Couteau à entremets et fourchette à poisson
Vaisselle :
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#Oursin #Oeuf #Algues #Bordier
OIGNON
Description du plat
Au fond de l’oignon on retrouvera une royale de poitrine fumée, surmontée de tagliatelles d’oignon cuisinées à la crème avec des dés de jambon et de truffe noire, cous de girolles et copeaux de parmesan surmonté d’une émulsion de parmesan et jus de volaille truffé. Devant le client on viendra retirer le chapeau pour le déposer à côté du bulbe qui est entouré d’une poudre de sablé parmesan au charbon végétal et d’oxalys pourpre et verte.
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Couverts : Couteau et cuillère à entremets, fourchette à poisson
Vaisselle :
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CELERI
Description du plat
Le céleri Monarch est une variété de céleri très savoureux au léger gout de noisette qui est cuit au four sur du gros sel et présenté entier au client. Préparé au guéridon on viendra prélever dans le céleri des quenelles qui seront arrosées d’un beurre battu au jus de truffe noire, surmontées d’un râpé de Beaufort et de truffe noire, de fleur de sel et poivre mignonette.
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Couverts : Couteau et fourchette à entremets, cuillère à entremets
Vaisselle :
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POIREAU
Description du plat
Poireaux grillés, puis volontairement brûlés, sous la salamandre, il sera farcie d’huitres (perle blanche maison Ancelin), dés de citron, beurre aux huîtres et algues,cébettes et ciboulette ciselée.
Croutons de pain de seigle, poudre d’oignons et de jambon caramélisés. A part jus d’huitres mélangé à des huîtres taillée au couteaux, échalottes, vinaigre de xeres, cébettes,jus de citron,
dés de citron frais et beurre aux algues.
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Couverts : Couteau et fourchette à entremets, pelle à sauce
Vaisselle :
