LA POULARDE DE BRESSE
LA BRESSE
La Bresse est une ancienne province française située à cheval sur les régions Bourgogne, Rhône-Alpes, Auvergne, Franche-Comté. Elle s'étend principalement sur trois départements : L'Ain, la Saône et Loire et une partie du Jura sur une superficie de 3536 km² sur 275 communes. Elle forme un rectangle d'environ 100km sur 40km et est située sur l'emplacement d'un ancien lac de l'ère tertiaire qui donne un sol silico-argileux qui a la particularité d'être très humide et permet aux volailles de trouver une quantité abondante de nourriture, de vers etc.
LES VOLAILLES DE BRESSE
Les volailles de Bresse sont toutes issues de volailles du genre Gallus et race Gauloise de variété blanche qui se caractérisent à l'âge adulte par :
- Un plumage entièrement blanc
- Des pattes fines, lisses bleutées - Une crête à barbillons rouges
- Une peau fine et blanche
La poularde de Bresse bénéficie d'une AOC depuis 1957 et elle fait partie des seules 4 volailles AOC en France (cf site INAO) :
Chapon de Bresse
Dinde de Bresse
Poularde de Bresse
Volaille de Bresse ou Poulet de Bresse
LA POULARDE
L'appellation poularde de bresse désigne une poule d'un age minimum de 140 jours, n'ayant jamais pondu, qui va être engraissée avant d'être abattue. Le principe de l'élevage repose sur le persiflage de la chair, car lorsque la poule se prépare à pondre elle stocke du gras et en exploitant ce phénomène on parvient à persiller sa chair.
Pour cela on crée donc un manque protéique (par l'alimentation en graine) pour inciter la volaille à aller se nourrir sur le parcours herbeux qui a la particularité d'être très faible en calcaire, ce qui permet d'obtenir un squelette fin et de développer la chair. Suite à cela on va donner un apport énergétique très important en fin d'élevage, que la volaille va stocker sous forme de graisse.
ELEVAGE
Le cycle de production comprend plusieurs étapes très réglementées :
Phase de démarrage : Les poussins grandissent en bâtiments sur une période maximum de 35 jours. Phase de croissance sur parcours herbeux : La poularde grandit en plein air sur un minimum de 10 mètres carrés par volaille, sur un temps dépendant des autres phases (phase de démarrage de 35 jours max et de finition 21 jours minimum afin d'atteindre un total minimum de 140 jours)
Phase de finition : Dans des cages appelées ''épinettes'' dans l'obscurité d'un minimum de 21 jours
ALIMENTATION
Uniquement des céréales de l'aire géographique non OGM Phase de démarrage : céréales, protéagineux, vitamines, minéraux
En plein air et épinettes : maïs, blé, triticale, sarrasin, avoine, orge et du lait
L'abattage est réalisé à la main par saignée, la plumaison à sec ou par trempage, l'éviscération, finition et nettoyage doivent être faits à la main. Enfin la volaille est emmaillotée dans une toile végétale dont le cou est laissé emplumé.
OBLIGATION DE CONDITIONNEMENT (cf site INAO) - la bague aux nom, prénom et adresse du producteur, apposée à la patte gauche de la volaille, - le scellé tricolore apposé à la base du cou aux nom et prénom ou raison sociale de l’expéditeur ayant préparé la volaille, - le sceau d’identification pour les Chapons et les Poulardes, - l’étiquette comportant le logo AOP (Appellation d’Origine Protégée)