LE CAVIAR
Au restaurant Epicure nous travaillons avec le caviar de la maison nordique qui est produit par la famille Hennequart à Saint-Viâtre en Sologne au sud d'Orléans. (voir localisation Google maps ci-dessous) L'espèce d'esturgeon utilisée est l'esturgeon Baeri, mais il est susceptible de changer en fonction de l'approvisionnement et de la production.
LA MAISON NORDIQUE
La Maison Nordique est une entreprise créée par l'iranien d'origine Keyan Eslamdoust qui propose depuis 15 ans du caviar Français d'élevage et travaille en étroite collaboration avec la famille Hennequart. C'est une entreprise familiale qui a aussi un restaurant et un comptoir à caviar à côté de Ternes à Paris. Le caviar est utilisé par de grands chefs notamment Guy Savoy, Joël Robuchon et évidemment Eric Fréchon.
Le Caviar Impérial de Sologne de est réputé pour sa qualité incomparable. Son grain est ferme, son goût peu iodé et sa salaison est parfaitement équilibrée. En bouche, le Caviar Impérial de Sologne révèle toute son intensité grâce à des notes subtiles de noix et de noisette.
LA FAMILLE HENNEQUART
Situés dans le loir et cher en Sologne et plus précisément à Saint-Viâtre, Vincent et Patricia Hennequart (frère et soeur de pisciculteurs) se lancent dans le caviar d'élevage en 1998 en association avec Keyan Eslamdoust (le directeur de la Maison Nordique). Ils produisent leurs premier 150kg en 2007 pour arriver aujourd'hui à une production de 2,5 tonnes par an. Ils disposent de 75 hectares d’étangs naturels et de bassins avec 50.000 spécimens d’esturgeons qui fraient dans des conditions optimales et bénéficient de soins particuliers.
HISTOIRE DU CAVIAR
Sans faire l'historique en détail voilà quelques notes sur l'évolution du caviar au cours du dernier siècle et demi...
Bien que ce soit indissociable aujourd'hui, le caviar n'a pas toujours été associé au luxe. Depuis 2000 ans les oeufs d'esturgeons sont consommés. Les Grecs faisaient rôtir les poissons entiers et mangeaient les oeufs avec. L'esturgeon frayait dans tous les fleuves d'Europe, même aux Etats Unis, qui devient au 19ème siècle le premier producteur mondial, pour finalement décimer l'espèce quelques décennies plus tard avec la sur-pêche. Evidemment c'est en mer Caspienne (la plus grande mer intérieure au monde) que regorge des millions d'esturgeons oscietre, beluga et sevruga.
La Russie se met à maitriser la production et le caviar devient donc un met très apprécié sur les rives de la Caspienne jusqu'à arriver à la cour de Russie où les tsars l'appréciaient tant. Dans les années 1920, la révolution bolchévique fait fuir les aristocrates russes qui viennent pour la grande majorité en France. Les Russes lancent alors la mode du caviar à Paris et la production décuple. En Gironde, là où frayaient naturellement les esturgeons, la sur-pêche a entraîné une quasi disparition de l'espèce. L'interdiction en France de la pêche est appliquée en 1982 ainsi qu'une stricte interdiction d'importation de caviar sauvage en 2008. Depuis le caviar est issu de la pisciculture, et bien qu'à ses débuts le caviar d'élevage avait un léger goût de vase, la qualité a considérablement augmenté pour atteindre des niveaux d'exceptions avec certaines maisons.
LA PRODUCTION DE CAVIAR
Le caviar n'est autre que des cellules sexuelles non fécondées portées par les femelles.
Cependant, mis à part une échographie, aucun moyen ne permet de différencier mâle et femelle. C'est pourquoi lors de la sur-pêche le déclin de l'espèce était très rapide, car l'on devait ouvrir le poisson pour trouver le caviar. Aujourd'hui on maîtrise la croissance des femelles et l'on effectue une biopsie avant prélèvement du caviar. Mais l'on doit systématiquement tuer la femelle pour extraire le caviar, car les oeufs sont protégés par une membrane qui donne tout le craquant apprécié des amateurs. Une fois les oeufs pondus ils deviennent donc sans intérêt gustatifs et sont de surcroît très fragiles.
La production de caviar requiert plusieurs étapes : Le prélèvement du caviar s'effectue de septembre à mars, dans un premier temps on va contrôler la qualité du caviar, puis tuer l'animal qui le saigner par les branchies
- Biopsie : Ponction de quelques grains sur le poisson vivant pour apprécier la taille du grain, la couleur, le goût etc... - Prélèvement : On tue l'animal et on le saigne par les branchies pour préserver la qualité de la chair qui sera proposée en rillettes ou en filets, puis on retire les oeufs qui représentent en moyenne 10% du poids total du poisson.
- Tamisage : Permet de séparer les oeufs de viscères - Rinçage : Retire les particules restantes lors du tamisage - Pesage et salage : Vérification du poids pour calculer la quantité de sel nécessaire. Le sel marin est rarement utilisé car il apporte de l'amertume contrairement au sel d'extraction minière. - Egouttage : Le sel fait légèrement dégorger les grains - Conditionnement : 25, 50, 100 grammes... - Affinage : Certaines boîtes sont conservées de 3 mois à plus d'un an à basse température pour l'affiner en fonction du type de caviar souhaité.
LES ESTURGEONS
On dénombre 25 espèces d’esturgeons. Ils sont répartis sur l’ensemble de l’hémisphère nord dont 5 principaux dans la mer caspienne. Seules neuf sont des esturgeons à caviar. On classe le caviar par la couleur de ses grains, de 0 à 000, plus il est clair 000 plus il est cher. Dont le caviar Almas, (almas qui est une marque) issu de l'esturgeon beluga et vient d’Iran. Il a une couleur blanche nacrée et une texture très soyeuse. Le seul endroit pour l’acheter est au caviar house de Londres où il est vendu à 25€ le kilo.
Les sept principaux esturgeons à caviar sont les suivants :
• ESTURGEON BLANC (Acipenser Transmontanus)
Ce poisson pèse de 20 à 80 kg et mesure de 70 à 130 cm. C’est un esturgeon blanc originaire d’Amérique du Nord. Son caviar a un goût proche de celui de l’Osciètre, sa qualité est exceptionnelle. Ses grains sont sombres et plus gros que ceux des Baeri. Le goût de ce caviar est subtilement iodé et a des notes fruitées avec une belle longueur en bouche. L’appelation est due à la couleur de ses écailles et non pas à la couleur des œufs.
• LE BELUGA (Huso huso)
15 ans pour avoir ses premiers œufs donc très peu utilisé en pisciculture., c’est le seul carnassier des esturgeons il peut atteindre 6 mètres et le poids des œufs peut représenter 25% de sa masse. Cette espèce est considérée comme la plus rare, la plus précieuse, et donc la plus chère. C’est un des plus gros poissons du monde. Ses grains sont gros, de couleur gris clair à gris foncé avec une membrane très fine, ils sont fermes et bien séparés. Le Beluga est considéré comme le plus doux et le plus moelleux des caviars.
• KALUGA (Huso Dauricus)
Il mesure 1,5 à 2m pour un poids de 30 à 50kg. Ce grand esturgeon vit en eau douce et profonde, dans le fleuve Amour. Le caviar Kaluga est proche du caviar Beluga, de par la taille de ses grains, sa couleur et son goût délicat. C’est l’esturgeon dont les œufs sont les plus gros. Le Kaluga est très proche du caviar sauvage, ce qui explique pourquoi il est si recherché par les connaisseurs.
• BAERI (Acipenser Baeri)
Mesurant de 0,5 à 1 m en captivité pour un poids de 7 à 30 kg. Ce poisson est originaire de Sibérie où il peut atteindre une taille de 3 mètres à l’état sauvage. C’est l’espèce la plus répandue dans les élevages d’Europe. En France, c’est à partir de cette espèce qu’est produit le caviar d’Aquitaine. Le caviar Baeri a de petits grains qui se détachent facilement. Il a une texture très délicate. Sa couleur est brune bordeaux, assez sombre. Son goût est frais, fruité et franc avec une touche iodée plutôt discrète.
• L’OSCIETRE (Acipenser Guldenstaedti et Acipenser Persicus)
Il a une taille de 1,5 à 2m, pour un poids de 80 à 150 kg. Ce poisson ne vit que dans la mer Noire, la mer d’Azov et la Caspienne. Cet esturgeon remonte de la mer aux fleuves pour se reproduire. Son caviar est formé de grains petits, fermes et dorés. Leur couleur peut passer du gris anthracite au caramel. Sa saveur particulièrement délicate présente des notes de noisette. En bouche, on peut sentir des notes de noisettes légères, et un profil iodé plus prononcé.
• SCHRENKI ou Esturgeon du Fleuve Amour (Acipenser Schrenki)
Grand poisson endémique du fleuve Amour qui sépare la Chine de la Russie. Il a une taille de 1,5 à plus de 2 m et pèse parfois jusqu’à 190 kg. Ses notes de fruits de mer sont nuancées par des notes de noix de cajou et amandres, subtilement iodées.
• SEVRUGA (Acipenser Stellatus)
Le sevruga En bouche, sa saveur est très iodée et fine. Il est souvent considéré comme produisant le caviar le plus proche du caviar sauvage. Très peu utilisé en élévage, une saveur corsée et gout unique.