LE POIVRE
LE ''VRAI'' POIVRE Le poivre est une épice obtenue à partir du fruit d'une seule espèce de poivrier. Il existe de nombreux ''faux'' poivres différents aux formes, couleurs et saveurs différentes. C'est pourquoi la commercialisation du poivre impose l'appellation complète. Seul le poivre provenant du poivrier noir (piper nigrum, une liane tropicale) peut se commercialiser en tant que ‘’poivre’’.
Les faux poivres viennent d’autres fruits venant de plantes ou d'arbres différentes qui ont des propriétés et des saveurs différentes comme le poivre de Sichuan, le poivre de Timut, le poivre de Tasmanie, le poivre de Cayenne etc
On distingue quatre couleurs de poivre (piper nigrum) qui ne font pas référence à un type de poivre mais à son degré de maturation en fonction du stade de récolte : Le poivre vert : Il s’agit des baies de poivrier pas encore mûres et humides Le poivre blanc : Il s’agit des baies mûres qui ont perdu leur péricarpe (leur enveloppe) Le poivre rouge : Il s’agit du fruit arrivé à pleine maturité Le poivre noir : Il s’agit du poivre presque arrivé à maturité qui est séché et/ou fermenté.
Le poivre gris : Il s’agit du poivre noir moulu, la couleur est due au mélange de l’enveloppe noire et de l’intérieur du grain qui lui est blanc.
LE POIVRE DE KAMPOT Considéré comme l’un des meilleurs poivres au monde, il provient du véritable piper nigrum. Il tient son nom de la province au sud du Cambodge où il est cultivé et où il bénéficie d’un terroir exceptionnel. C’est d’ailleurs en 2010 qu’il devient le premier produit du Cambodge à bénéficier d’un IGP Poivre de Kampot.
Pour l’histoire, la culture du poivre de Kampot remonte au 13ème siècle et a toujours fait l’objet de convoitises, surtout lors des échanges de la route des épices. Lors de l’arrivé des Khmers rouges au pouvoir le poivre a failli disparaître, délaissé en faveur des plantations de riz et c’est grâce à quelques paysans résistants que la culture a pu perdurer.
Le poivre de Kampot a un goût fruité et mentholé, mais il développe des goûts différents à chaque étape de sa maturation. Le poivre vert de Kampot : Il n’est pas exporté, il est consommé sur place et a un goût frais, moins puissant que le poivre noir. Le poivre Blanc de Kampot : Agrumes, sous bois, moins piquant que le noir. Le poivre noir de Kampot : Puissant et subtil aux notes fleuries et mentholées Le poivre rouge de Kampot : (Celui du turbot) moyennement piquant, au gout floral avec un fort goût de citron.
LE POIVRE DE SICHUAN Est un faux poivre issu d’un arbuste à baie, cultivé dans la province de Sichuan en Chine centrale. Cette baie est très parfumée et se récolte à deux degrés de maturation : Le poivre de Sichuan vert : Notes d’euchalyptus, mentholées avec des notes de thé et de citron séché. Le poivre de Sichuan rouge : Notes chaudes, épicées, florales et boisées, mais en bouche c’est le goût citronné qui ressort.
