LE LIEVRE A LA ROYALE
LIEVRE De la famille des léporidés la femelle s’appelle la ‘’Hase’’ et le mâle le ‘’Bouquin’’. Selon son âge, le lièvre commun porte différents noms : un « levrault » 3 à 4 mois, ''trois-quarts'' 6 mois qui ont la chair est plus tendre qu’un ''capucin''qui est plus vieux. La population de gibier a été considérablement réduite par l’expansion de l’agriculture, la chasse du lièvre est extrêmement contrôlée par l’apposition d’un bracelet inviolable qui permet de contrôler les prises. Le lièvre vendu avec la peau s’altère très vite, il faut rapidement vider l’animal et le conserver au frais.
LES DEUX ECOLES La recette aurait été créé pour Louis XIV quand il n’avait presque plus de dents, mais c’est Antonin Carême qui est le premier à en faire part dans ses écrits. Puis au début du 20ème siècle deux écoles se disputent la légitimité du plat celle façon Sénateur Couteaux et celle à la royale de Henri Babinski. Aristide Couteaux : Sénateur de la Vienne au début de ce siècle , qui le revendique façon ragoût avec plusieurs morceaux du lièvre dedans avec une énorme quantité d'ail et d'échalotes. Henri Babinski : Un ingénieur des mines, grand gastronome, auteur de nombreux livres gastronomiques. Qui lui le réalise farci taillé en tronçons farci de foie gras avec beaucoup moins d'ail et d'échalotes.
A EPICURE Chez nous au restaurant Epicure le lièvre à la Royale est réalisé façon Henri Babinski : L'épaule est désossée puis aplatie afin de la garnir d'une farce avec les abats, foie gras et truffe noire. Reconstituée sous la forme d'une ballotine elle est marinée 36h avec vin rouge et des aromates puis cuite 36 heures à basse température. Ensuite la sauce est réalisée avec les os, rôtis avec une garniture en mirepoix, déglacés puis cuits avec le reste de la marinade une réduction de vin rouge, une autre partie des abats. Une fois réduite on ajoute le sang de lièvre et une fois passée à l'étamine elle est montée au foie gras de canard.
REGION DE BEAUCE (Région centre val de Loire et Ile de France) La Beauce est située au sud-ouest de Paris et s'étend sur plusieurs départements : principalement l'Eure-et-Loir et le Loir-et-Cher, mais débordant aussi sur le Loiret, l'Essonne et les Yvelines. Elle est délimitée au nord par la forêt de Rambouillet, à l'est par l'Essonne et la forêt de Fontainebleau, au sud par le Val de Loire, et à l'ouest par le Loir.
