LE VINAIGRE DE XERES
LE VINAIGRE Vinaigre vient de l’association des deux mots de sa description : ‘’Vin’’ +’’Aigre’’. La fabrication du condiment repose sur le développement de bactéries acétiques en contact de l’air réalisable avec tous les alcools. En se développant, elles forment un voile, plus ou moins épais, qui s’appelle la « mère », et elles transforment l’éthanol (alcool) en acide acétique, ce qui donne le vinaigre. La grande différence entre les deux vinaigres suivant est que le Xeres est obtenu à partir de vin moelleux et que le balsamique est obtenu par cuisson d’un moût de raisin qui n’est pas encore du vin.
LE VINAIGRE DE XERES AOP Le vinaigre de Xéres provient d’Espagne, plus exactement de la région de Cadiz dans le sud de l’Andalousie. Une zone délimitée par Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria et Sanlùcar de Barrameda forme ‘’le triangle d’or’’, où sont issus les vins des vignobles. Seuls les vins de l’appelation Xeres sont utilisés, ils sont issus de trois principaux cépages : Le palomino à 95%, le moscatel et le Pedro Ximenez ( ce dernier que l’on retrouve dans l’un de nos vins au verre)
Il est obtenu par le viellissement en Soleras qui consiste à soutirer dans les fûts du bas (solera) le vinaigre prêt à être commercialisé et de le remplacer par le vinaigre du fut plus jeune (criaderas). Ce système permet d’harmoniser les saveurs et d’équilibrer naturellement l’acidité.
LES APPELLATIONS On retrouve 5 appellations en fonction du temps passé en fût de chêne qui peuvent aller de 6 mois minimum à plus de 80 ans. Les appellations sont ''Vinaigres de Xères'' suivit de la mention: DO : Minimum 6 mois Reserva DO : Minimum 2 ans Gran Reserva DO : Minimum 10 ans PX DO : Ajout de 1/6ème VDN Pedro Ximenes Al Muscatel DO : Avec de l’ajout de moscatel