LES HUITRES
HISTROIRE Les huitres sont des mollusques bivalves de la famille des Ostreidae que l'on trouve presque partout sur la planète. Dans l'histoire on retrouve des traces de la consommation d'huîtres dans de nombreuses civilisations. Les Romains déjà étaient des grands amateurs d'huîtres et les faisaient venir de france en les acheminant via des viviers d'appoints sur la route vers Rome . Par la suite l'huître connu ses premiers succès à Paris, puis par la noblesse jusqu'à la cour du roi où on la consommait en ragoût où fraîche.
PRODUCTION La France est le quatrième producteur mondial d'huîtres après la Chine qui est le premier producteur, la Corée du sud et le Japon. En France on retrouve essentiellement des huîtres plates (Bretagne et Méditerranée) et des huîtres creuses (majoritairement dans le bassin d'Arcachon).
LE CALIBRAGE Le calibrage diffère en fonction du type d'huître. Pour les creuses on apprécie la quantité de chair gramme par huître alors que pour la plate on la classe au poids par 100 huîtres. mais dans les deux cas, plus le chiffre est proche de zéro plus la quantité de chair est importante.
Les creuses :
- no 5 : 30 g à 45 g
- no 4 : 46 g à 65 g
- no 3 : 66 g à 85 g
- no 2 : 86 g à 110 g
- no 1 : 111 g à 150 g
- no 0 : au-delà de 151 g Les plates : 000 : 10−12 kg 00 : 9−10 kg 0 : 8 kg 1 : 7 kg 2 : 6 kg 3 : 5 kg 4 : 4 kg 5 : 3 kg 6 : 2 kg
ELEVAGE Captage : En été, l'huître pond des millions de larves qui sont emportées par les courants à la recherche d'un endroit où se fixer. Les naissains se fixent sur des collecteurs (en général des barres métalliques prévues à cet effet) soit en écloserie et deviennent alors un naissain. Elle vont rester sur ces collecteurs pendant 4 mois afin d'atteindre une taille de 2 à 4 cm. Detroquage : Opération consistant à détacher les huîtres de leur collecteur pour commencer l'élevage. Demi élevage : Une fois détraquées elles vont rester un à deux ans sur l'entrant ou sur table. (Les méthodes varient selon les régions) Elevage : Un ou deux ans supplémentaires dans des eaux riches en plancton pour favoriser leur croissance. Le but de l'élevage est de faire travailler l'huitre en fonction des marées. Comme l'huître s'ouvre dans l'eau et se referme à marée basse, le temps passé sur l'estran va obliger l'huître à utiliser son muscle obturateur et favoriser aussi le développement de la chair. Affinage : Une fois adultes elles sont placées ou non dans des claires (anciens marais salants) pour augmenter leur chair, l'affiner et leur donner un goût très particulier. Finition : Placées dans des dégorgeoirs naturels pour être ensuite lavées triées et calibrées (voir un peu plus loin ci-dessous)
ACCORD MET ET VIN
Le meilleur est de faire au plus simple en accordant les huîtres avec des vins blancs acidulés, dôtés d'une belle fraicheur. De surcroît, si le vin révèle des notes salines, voire iodées, alors l'accord n'en sera que meilleur.
LABELS
Seules les huîtres de Marennes Oléron disposent d'une distinction en 1989 elles obtiennent le premier label rouge et sont toutes IGP depuis 2009 ce qui implique :
-Elevées sur le littoral atlantique français,
-Mises en claires dans le bassin de Marennes Oléron,
-Conditionnées par des exploitations du bassin de Marennes Oléron,
-Certifiées par un Organisme Certificateur indépendant
-Contrôlées par le Service Qualité et un Organisme Certificateur
MORPHLOGIE
LES HUITRES MARENNES OLERON
(résumé des informations du site marennesoleron.info)
FINE DE CLAIRE
Description :
La Fine de Claire est le produit préféré des consommateurs qui apprécient les huîtres peu charnues.
Pendant plusieurs semaines, elle va s’affiner dans les claires, ces bassins argileux peu profonds, qui vont lui permettre d’acquérir une qualité de coquille supérieure à une huître Fine de pleine mer.
C’est aussi lors de l’affinage dans les claires du bassin de Marennes Oléron que l’huître ajoute à sa saveur marine la subtilité d’un goût de terroir. C’est l’huître que choisira l’amateur qui apprécie les huîtres riches en eau et équilibrées en saveurs.
Méthode d’obtention :
Affinage en claires pendant 28 jours minimum (de novembre à mars) à 3Kg/m² maximum
Produit :
Forme homogène - Peu charnue, manteau translucide
Branchies vertes ou blanches - Odeur agréable, marine
Goût affiné, terroir de claires - Saveur équilibrée en sel
Consistance molle - Longueur en bouche courte
FINE DE CLAIRE VERTE
Description :
Premier produit de la mer labélisé en 1989
La Fine de Claire Verte est le produit préféré des consommateurs qui apprécient les huîtres peu charnues.
Lors du passage en claires la Fine de Claire Verte va présenter une teinte verte caractéristique des branchies, témoignage de son verdissement en claire.
Sa couleur verte tant appréciée des consommateurs est obtenue grâce à la présence dans les Claires de la navicule bleue, une micro algue filtrée par l’huître qui en retient le pigment, la marennine.
Cette huître exceptionnelle est commercialisée d’octobre à mai pour respecter son cycle de reproduction, ce qui la garantit non laiteuse.
Méthode d’obtention :
Affinage en claires pendant 28 jours minimum (de novembre à mars) à 3Kg/m² maximum
Verdissement naturel des huîtres en claires
Commercialisation d’octobre à mai en conditionnement spécifique
Produit :
Forme homogène - Quantité de chair suffisante, manteau translucide à blanc pas de laitance - Branchies vertes (nuancier de verdeur) - Odeur agréable, marine
Goût affiné, terroir de claires - Saveur équilibrée: salée puis sucrée
Consistance molle à un peu ferme - Longueur en bouche moyenne
SPECIALE DE CLAIRE
Description :
C’est une huître que l’ostréiculteur a sélectionné avant l’affinage pour sa forme régulière, sa rondeur et son épaisseur.
Sa concavité, plus prononcée, annonce un volume de chair plus important.
A la dégustation, la spéciale de claire se distingue de la fine de claire par la consistance plus affirmée de sa chair, son volume en bouche, un remarquable équilibre entre douceur et salinité.
Méthode d’obtention :
Affinage en claires pendant 28 jours minimum à 3Kg/m² maximum
Produit :
Forme homogène - Quantité de chair importante, manteau blanc
Branchies vertes ou blanches - Odeur agréable, marine
Goût affiné, terroir de claires - Saveur salée estompée par la saveur sucrée prédominante - Consistance ferme - Longueur en bouche longue
POUSSE EN CLAIRE
Description :
La Pousse en Claire Label Rouge, produit d’exception et fierté des ostréiculteurs, a longtemps été diffusée de manière confidentielle, réservée à une clientèle d’initiés.
Aujourd’hui, cette huître haut de gamme et fer de lance de Marennes Oléron est produite par quelques professionnels avertis.
Elevée à très faible densité, au maximum 5 au m² dans la claire où elle séjourne durant quatre à huit mois, elle pousse en formant sur sa coquille des dentelles caractéristiques appelées lignes de pousse, c’est l’huître des grands moments.
Méthode d’obtention :
Elevage en claires pendant 4 mois minimum à 5 huîtres par m² maximum
Commercialisation saisonnière, conditionnement spécifique
Produit :
Forme homogène - Quantité de chair très importante, manteau ivoire
Branchies vertes ou blanches - Odeur agréable, marais de claire, algue
Goût terroir de claires, arôme du marais - Saveur sucrée prédominante
Consistance très ferme, croquante - Longueur en bouche très importante
LES PERLES BLANCHES
C'est quand même celles qui nous intéressent le plus ici car c'est celles utilisées dans le fameux plat ''le poireau d'île de France". Ces huîtres ont la particularité d'être extrêmement charnues ce qui est dû à leur élevage et d'avoir une couleur claire, nacrée, d'où leur vient ce nom. Leur élevage se fait en trois temps : Les naissains sont collectés dans le pertuis charentais où ils vont passer 11 mois, le temps d'atteindre la taille de 3 à 4cm. Ils seront ensuite détroqués et envoyés dans le Cotentin dans les bassins d'élevage de Utah Beach qui ont la particularité d'avoir une eau extrêmement riche en plancton. Cet élevage va permettre à l'huitre d'acquérir une chair très généreuse pendant environ un an. A ce moment il s'agit d'une huitre de pleine mer qui est très iodée. C'est alors qu'elle est renvoyée en Charentes Maritimes pour un passage en claires qui va affiner son goût et obtenir un goût caractéristique du terroir. Plusieurs ostréiculteurs produisent les perles blanches, mais nous travaillons avec la maison Ancelin, située à Bourfranc le Chapus. (voir article Ancelin dans nos producteurs)
QUELQUES NOTES SUR LES HUITRES - Huître laiteuse : Correspond à leur période de reproduction (mois sans r) elles sont tout à fait commestibles même si leur valeur gustative n’est pas appréciée de tous. L’été on trouve des huitres non laiteuses : ce sont des huitres striles, dites triploides qui sont souvent désignées par huîtres de saison en attendant le retour des huîtres normales. - La France produit 100 000 tonnes d’huitres par an, un chiffre en baisse lié au problème de l’acidification des océans.
- Les huîtres les plus consommées en France sont les fines de claire N°3
- Pied de cheval : Huitre plate de Cancale âgée de 10 à 15 ans retrouvée dans les filets de pêcheurs à la drague, qui doit son nom à l’empreinte qu’elle laisse sur le sable dû à sa taille exceptionnelle.
- 50% de la production est vendue pendant les fêtes de fin d’année.
- Les français sont les premiers consommateurs au monde d’huitres avec deux kilos par an et par habitants