LA TRUFFE
DESCRIPTION
La truffe est un champignon souterrain qui pousse en symbiose avec certains arbres (chêne, châtaignier, noisetier, tilleul, charme, hêtre) dont le cycle de développement complet reste encore un mystère. Selon les saisons et les lieux on trouve différents types de truffe tout au long de l'année. Les plus prisées sont la truffe noire du Périgord (melanosporum) et la truffe blanche d'Alba (tuber magnatum pico).
QUALITE Elle est achetée par des négociants sur les marchés à la truffe (à Jarnac par exemple en Charentes ou à Richerenches en Provence) puis elle est revendue une fois brossée et triée en trois catégories : Extra : De qualité parfaite et d'un poids supérieur à 30 grammes 1ère catégorie : Quelques défauts supérieur à 10 grammes 2ème catégorie : Celles qui ne rentre dans aucune des deux autres catégories.
En conserve : Brisures, pelures ou entières, là aussi il existe une classification, car lorsqu'elles sont mises sous vide elles sont stérilisées par ébullition. Le jus obtenu peut alors être revendu sous la dénomination ''jus de truffe''. Pour cela on ouvre la conserve pour récupérer le jus puis on procède à une deuxième chauffe qui va appauvrir le goût et la qualité de la conserve. On parle alors de truffe de conserve de première ou de deuxième ébullition.
VARIETES (cf Académie du goût)
Il existe 27 variétés recensées en Europe, seules 7 sont autorisées sur le marché mais toutes n'ont pas la même valeur.
En France, un accord inter professionnel de 2009 a défini les normes et les périodes de vente des truffes fraîches récoltées ou cultivées sur ce territoire :
EN EUROPE
Truffe noire (Tuber melanosporum) : aussi appelée truffe noire du Périgord. Chair noire est striée de petites veines blanches, son parfum fort. En vente du 15 novembre au 31 mars, elle vient surtout du Tricastin, du Vaucluse, du Lot, du Quercy et du Gard. Elle est aussi produite en Espagne et en Italie.
Truffe musquée (Tuber brumale) : o Elle ressemble à celle du Périgord mais elle ne dépasse que rarement la taille d'un oeuf, ses veines sont plus larges et espacées. En vente du 15 novembre au 31 mars, elle vient des mêmes régions que la truffe noire mais est moins savoureuse.
Truffe noire d‘été ou Truffe de la Saint-Jean (Tuber aestivum) : extérieurement, elle ressemble à la truffe du Périgord. Intérieurement, elle est très claire d'où parfois une appellation de "truffe blanche d'été" qui sème la confusion. Son parfum est moins fort. En vente du 1er mai au 30 septembre. Elle est cultivée en France, en Italie et en Espagne. Elle pousse aussi en Afrique du Nord.
Truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum) : dite de Lorraine ou de Champagne. Sa chair est brun foncé, très striée de veines blanches. Plus parfumée que la truffe d'été, elle est en vente du 15 septembre au 15 janvier.
truffe de Bagnoli ou Truffe mésentérique (Tuber mesentericum) : assez rare, petite, elle est gris beige à l'intérieur, marbré de veinules irrégulières. Son parfum est particulier avec des arômes d'amande amère. En vente du 15 septembre au 15 janvier.
Truffe noire lisse ou Garlic truffe (Ruber macrosporum) : son écorce est bosselée, son cœur rose-brun avec des nervures gris clair. Elle a un arôme d'ail particulier qui rappelle celui de la truffe blanche. Elle pousse en Europe centrale et du sud et c'est l'espèce la plus fréquente en Italie. En vente du 1er septembre au 31 décembre.
EN ITALIE ET LE RESTE DE L'EUROPE
Truffe blanche du Piémont ou truffe blanche d'Alba (Tuber magnatum) : variété très rare, elle ne peut être cultivée. Son goût, un peu alliacé est d'une force particulière. Elle est extérieurement ocre pâle à beige foncé mais sa chair est sombre avec des nervures blanches. Provenant d'Alba dans le Piémont, on la trouve tout aussi rarement, en Italie centrale, dans le sud de la France, en Roumanie et en Bulgarie.
Truffe blanchette (Tuber Borchii) : elle ressemble à la truffe blanche, avec le même arôme d'ail mais sans sa magie. Elle est aussi beaucoup plus fréquente. On la trouve de la Sicile à la Finlande où elle est recueillie toute l'année. Du 15 janvier 30 avril.
EN CHINE
La truffe de Chine ou truffe d'Himalaya (Tuber indicum) a les mêmes caractéristiques physiques extérieures que la truffe noire mais ses nervures sont rose-rouge. Elle est quasiment sans arômes, ayant tous perdus au cours de son transport le peu qu'elle possédait. Elle n'offre aucun intérêt gastronomique. Très répandue, très exportée, objet de confusion et de fraudes, on la trouve surtout en hiver.
EN AFRIQUE
La truffe du désert (Terfezia), ou terfez ou kamé, n'appartient pas au genre Tuber mais ressemble physiquement à ces truffes mais sans en avoir la saveur. Elles sont très consommées en Afrique du Nord. Il existe une petite culture de truffe noire (Tuber melanosporum) à Fès, au Maroc.
EN AMERIQUE DU NORD
Une vingtaine d'espèces connues existent au Canada, aux États-Unis et au Mexique, parmi elles :
Truffe blanche d'Orégon (Tuber gibbosum) : la seule commercialisée. Elle pousse dans les Montagnes Rocheuses, du Canada à la Californie. Elle ressemble à la truffe blanche du Piémont mais son parfum est beaucoup moins puissant.
Truffe noire (Tuber melanosporum) : son implantation s'est faite dans les années 1980 en Californie et en Caroline du Nord mais avec de faibles récoltes.