LA LANGOUSTINE

DESCRIPTION

Les langoustines sont des crustacés marcheurs de la famille des homards dont le goût de la chair se rapproche tant. Elles sont pêchées d’avril à août en France mais sont disponibles tout au long de l’année par importation. Celles que nous servons proviennent de Guilvinec, une commune dans le Finistère au sud de Quimper dont la langoustine est le produit phare. Elles sont pêchées au filet ou en casier où elles ont les plus gros calibres et la chair plus ferme. Elles sont classées par critère de qualité de fraîcheur et de taille : CRITERES DE FRAICHEUR

• catégorie E : langoustines vivantes

• catégorie Extra : couleur rose pâle ou de rose à rouge-orangé, œil brillant et branchies roses

• catégorie A : mêmes couleurs, sans taches noires, mais œil terne et branchies tirant sur le gris ; perte de l’odeur caractéristique du crustacé, mais absence d’ammoniaque

• catégorie B : mêmes couleurs mais moins vives, tirant sur le gris, légères taches noires ; branchies gris foncé ; odeur légèrement aigre

CALIBRAGE

Le calibrage apprécie le nombre de langoustines de poids moyen par kilo :

• langoustines « royales » (les nôtres à la carte, les plus grosses) : moins de 10 par kg

• langoustine Taille 1 : de 10 à 20 par kg

• langoustine Taille 2 : de 21 à 30 par kg

• langoustine Taille 3 : de 31 à 40 par kg

• langoustine Taille 4 : plus de 41 par kg