LARDO DI COLONNATA
DESPCRIPTION
Le lard de Colonnata est une charcuterie Italienne produite en Toscane (sud de la Ligurie) dans l’agglomération de Carrare. Ce lard se présente sous la forme d’un rectangle d’une épaisseur entre 4 et 8cm, de couleur blanche réalisé avec le gras de cochons sélectionnés du nord de l’Italie affiné avec sel et aromates. Il a la particularité d’être extrêmement fondant au goût subtil dû à la qualité de la viande utilisé et de son affinage d’au minimum 6 mois dans des vasques de marbre.
HISTOIRE
A l’époque de la Rome antique plusieurs colonies (colonnata) d’esclaves travaillaient dans la région de carrare pour y extraire le marbre, c’est de là que le nom de Colonnata a été attribué à cette zone géographique. La naissance de la fabrication du lard de Colonnata à cet époque n’est pas prouvé, en revanche les romains avaient connaissaient déjà le rôle du lard dans le régime alimentaire des ouvriers. Les légionnaires recevaient leur ration de lard tous les trois jours selon le code Justinien. Ce qui est sûr, c’est que par la suite les ouvriers des carrières de marbre qui n’avaient aucun moyen de conservation, ont utilisé le marbre extrait pour stocker le lard du cochon.
Ce marbre des canaloni de Colonnata a la particularité d’avoir un grain très fin, presque granitique qui ne laisse presque pas passer d’humidité et permet de stocker le lard pendant de longs mois dans les grottes humides de la région sans aucun traitement bactérien.
PRODUCTION La région de Colonnata n’est pas spécialisée dans l’élevage porcin et utilise donc des porcs selectionnés provenant d’Emilie ou du Piémont. Le lard de Colonnata est un produit saisonnier produit en hiver à la période où l’on abattait le cochon. La bande de lard est prélevée, on retire le saindoux et on coupe des parallélépipèdes biens nets. Il est ensuite recouvert de sel marin et disposé dans les ‘’conches’’ qui sont des vasques de marbre en couches successives de lard où l’on ajoute entre chacune des aromates dont chaque producteur de lard tient secrète. On y retrouve généralement : poivre, romarin, ail, laurier, clou de giroffle, origan, sauge … Puis la conche est refermée et repose de 6 mois à deux ans dans des grottes naturellement humides.
DEGUSTATION Le lard de Colonnata se savoure coupé très finement, ajouté à des préparations comme le Kugelhopf du chef ou tout simplement nature en le laissant fondre sur la langue.
LABEL
IGP depuis 2004