LA NOIX DE SAINT JACQUES
DESCRIPTION
La coquille Saint Jacques (Pecten Maximus) est composée de deux valves striées, l’une bombée et l’autre plate. C’est un coquillage hermaphrodite composé d’un manteau, de branchies, d’un système digestif, de la noix qui est son muscle adducteur et du corail qui est la partie orange allongée qui est son appareil reproducteur. Elle dispose aussi d’une forme de vue par des yeux, ce qui rend la noix de Saint Jacques unique dans le monde animal des coquillages. Dans une partie de la Normandie le coquillage est appelé Godefishe.
PECHE La pêche est autorisée du 1er octobre au 15 mai et son vendues en bourriches d’environ 12kg en moyenne. A son poids commercial elle pèse environ 190 grammes dont 60% environ pour le poids des valves.
La méthode principale de la pêche des Noix de Saint Jacques est celle à la drague, qui consiste à ‘’racler’’ les fonds marins pour déterrer les noix enfouies sous le sol. Mais il existe aussi des noix de Saint Jacques de plongée, qui sont ‘’cueillies’’ par des plongeurs dans des zones où la drague ne peut pas exploiter les fonds. Cette technique n’est permise qu’en Bretagne où seuls cinq plongeurs sont accrédités. Cette pêche qui permet de trouver des spécimens âgés et dont le muscle est bien plus développé que celles pêchées à la drague. Cette méthode est très règlementée car elle est réalisée par des plongeurs formés et accrédités à des dates précises et dans des quantités limitées de 400kg par marée et par bateau.
DENOMINATIONS La cousine de la noix de Saint Jacques est la pétoncle qui est moins charnue et moins savoureuse. Cependant depuis 1996 l’OMC a permis aux deux espèces de prendre la dénomination commerciale de noix de Saint Jacques, ce qui engendre beaucoup de confusion pour les consommateurs. Il suffit alors de regarder la mention sur l’etiquette et le nom latin : Pecten Maximus pour la Saint Jacques et Chlamys pour la pétoncle. On reconnait facilement les pétoncles dans leurs coquilles car leur deux valves sont bombées contrairement à la Saint Jacques qui en a une plate. Une seule appellation a été donnée à des noix de saint Jacques en France : Les noix de Saint Jacques des côtes d’Armor qui bénéficient d’une IGP.