LES OLIVES

OLIVE L’olive est un fruit. Emblème de la gastronomie du bassin méditerranéen, ce n’est pas le seul fruit à produire de l’huile, mais c’est le seul qui peut aussi être mangé et surtout mangé salé.

VARIETES

Il existe de nombreuses variétés, mais chaque variété peut être verte ou noire, car l’olive verte est tout simplement le fruit qui n’est pas mûr, puis elle prend des couleurs violacées pour aller jusqu’au noir au fil de son mûrissement. A savoir la maturité des olives dans l’hemisphère nord est atteinte d’octobre à décembre. Il faut différencier deux types d’olives : Les olives destinées à la production d’huile d’olive, qui représentent la plus grande partie des olives. Puis les olives de table destinées à être consommées après préparation. Il existe 4 AOP/AOC d’olives en France :

• Olives de Nice (Alpes maritimes)

• Olives de Nimes (Gard)

• Olives noires de la vallée des Baux de Provence (Bouches du Rhône)

• Olive de Nyons (Drôme)

Cependant une variété n’ayant pas d’appellation reste très connue, celle des olives de Lucques, dans le Languedoc Roussillon qui se reconnaissent à leur forme.

PRODUCTION EUROPEENNE

Au niveau européen les trois pays premiers producteurs d’olive sont : 1er - L’Espagne : Avec l’olive manzanilla (ronde et charnue) l’hojiblanca (douce et fruitée) et la cacerena. 2ème - L’Italie : Oliva di Gaeta et Oliva Ascolana del Piceno sont les deux olives italiennes à avoir obtenu une AOP. D’autres sont aussi connues comme la moraiolo (noire et ronde de Toscane) Peranzana (grosse et verte de Toscane). Enfin l’olive Taggiasche, produite en Ligurie est l’une des plus célèbre, voir ci-dessous l’olive taggiasche. 3ème - La Grèce avec la Kalamata ou l’amygdalolia sont en général des olives vertes, mais de nombreuses variétés y sont cultivées.

OLIVES DE TABLE

Pour les olives de table il existe plusieurs façons de les préparer après leur récolte :

En saumure : Trempées dans de l’eau froide pendant deux semaines en changeant l’eau tous les jours, puis macérées avec un bain de saumure et des aromates pendant trois semaines. Piquées : La chair est piquée et les olives sont disposées dans du gros sel, puis elles sont marinées dans de l’huile d’olive. Confites : séchées à l’air libre dans des récipients en grés pendant trois à quatre jours, puis marinées avec de l’huile d’olive parfumée et des aromates. OLIVES TAGGIASCHE Comme le chef utilise beaucoup ces olives il convient de préciser leur production et leurs caractéristiques.

Elles sont produites en Ligurie, le département au Nord de l’Italie, juste au sud du Piémont (Ville principale Gênes). Elles sont issues d’une variétés d’olive Taggia, en référence aux moines bénédictins de Taggia qui avaient développé la culture des oliviers dans la région dans le passé. C’est une variété d’olive de petite taille, qui est réputée pour sa grande qualité et son goût très savoureux qui permet aussi d’en faire une excellente huile d’olive. Avant d’être consommées elles sont dans un premier temps désamérisées, puis rincées et fermentées.