L'ECREVISSE

DESCRIPTION

L’écrevisse est le seul crustacé d'eau douce de 10 à 15 cm et il ressemble au homard dont il est proche. L'espèce est menacée dans de nombreux pays et la pêche est très règlementée, sauf pour une variété ''l'écrevisse américaine de Louisiane'' qui est une espèce invasive. C'est à la suite de ce déclin que l'on a crée l’astaciculture, qui est tout simplement l'élevage des écrevisses.

PREPARATION Avant de les préparer il faut les châtrer, ce qui signifie ôter les intestins en tournant la queue et en la tirant. Il faut réaliser cette opération sur l'écrevisse vivante sans quoi la chair aura un goût amer. On dit alors qu'elle est poissonneuse.

CUISINE La sauce Nantua est une sauce classique française qui met à l'honneur ces petits crustacés et qui accompagne traditionnellement les quenelles de brochet, plat phare de la gastronomie lyonnaise. Il s'agit d'une base de béchamel agrémentée d'un beurre d'écrevisse à pattes rouges.

ESPECES On distingue 3 espèces essentielles : L'écrevisse à pattes blanches : Une chair très fine et délicate, mais une espèce en voie de disparition. L'écrevisse à pattes rouges : La plus noble dont le poids peut aller jusqu'à 160 grammes. Elle est donc utilisée en élevage dans de nombreuses régions. L'écrevisse de Louisiane : Une espèce invasive de cette région des Etats Unis où elles sont très nombreuses.