L'OIGNON
VARIETES
On compte plusieurs variétés d’oignons qui se caractérisent par leur couleur : L’oignon jaune : Commercialisé toute l’année il est juteux aux feuilles très charnues avec un goût assez puissant en comparaison des autres variétés.
L’oignon rouge : Il est plus rare que l’oignon blanc son goût est plus subtil et il a une saveur légèrement sucrée c’est pourquoi il est généralement utilisé cru.
L'oignon blanc : cueilli avant maturité, mais très périssable car il ne se garde qu’une à deux semaines. Son gout est très doux c’est pourquoi il est souvent consommé cru pour profiter pleinement des saveurs. L’oignon nouveau : L’oignon de printemps, qui se récolte avant la formation du buble
LES PRINCIPALES APPELLATIONS
Il existe deux AOP/AOC d’oignon en France : -Oignon jaune :
L’oignon doux des Cévennes : Comme son nom l’indique, très doux à la saveur sucré, c’est un oignon de garde. -Oignon rouge (rose) :
L’oignon de Roscoff : Présenté traditionnellement en tresse, il a obtenu son AOC en 2009. C’est un oignon, juteux, doux et croquant que le chef travaille à la façon d’une carbonara.
Autre oignons non AOC :
-Oignon de tournon : Cultivé sur les bords du Rhône il est de petite taille et de couleur doré, est petit, ferme à la cuisson avec très peu de fibres. Doté d’un goût très doux, voire légèrement sucré, il est délicieux rissolé, ou confit.
-Oignon doux de Trebon : De l’Adour (Hautes Pyrénées) L’Oignon Doux de Trebon se présente sous la forme de quenouilles de 10 à 15 cm de long et donne des oignons très peu acides.