PARMIGIANO REGGIANO
DESCRIPTION
Le fromage Parmigiano Reggiano, francisé sous le terme de ''Parmesan'', est un fromage italien au lait de vache à pâte pressé cuite, originaire de la région d'Emilie Romagne situé entre la Lombardie et la Toscane. Le Parmigiano Regiano est reconnu d'une AOP depuis 1996. Depuis 2008 en France, un produit utilisant le terme ''parmesan'' doit obligatoirement être du Parmigiano Reggiano, pour éviter la confusion avec des fromages similaires comme le Grada Padano par exemple. Le parmesan provient de 5 différentes zones géographiques : Parma, Reggio Emilia, Modène, Bologne, Mantoue. La meule peut peser de 20 à 40 kg, pour un diamètre de 35 à 45 cm et on la reconnait par la marque apposée au fer. Sa pate granuleuse et friable prend une couleur jaune allant jusqu'au jaune paille lorsqu'il s'agit d'un lait d'été. La race de vache utilisée est principalement la reggiana qui ne doivent être nourries qu'au foin et à l'herbe.
FABRICATION Voici les étapes principales de la fabrication du parmesan, n'oublions pas qu'il faut environ 600 litres de lait pour une meule de parmesan ! Le lait utilisé ne subit aucune chauffe ou traitement, il n'existe donc que des parmesan au lait cru.
Les deux laits : La grande particularité du processus de fabrication du parmesan est l'utilisation de deux laits. Le lait de la traite du soir est laissé à reposer pendant la nuit afin de faciliter la séparation des matières grasses et du lait. Le matin on récupère ce lait ''écrémé'' en partie qui va être mélangé au lait de la traite du matin dans de grands chaudrons en cuivre.
Présurage : On ajoute ensuite le levain composé de ferments lactiques obtenus de la réalisation du fromage de la veille. Une fois chauffé à 33° on ajoute la présure de veau, ce qui va lancer le caillage. Environ 15 minutes plus tard le caillé est coupé manuellement avec un outil appelé ''spino'' et on commence la chauffe pour atteindre 55°.
Moulage - Saumurage : Le caillé cuit repose environ une heure puis est disposé dans des moules appelés ''fascera'', légèrement pressé, avant d'être disposé dans un bain de saumure pendant 20 à 25 jours. L'affinage du parmesan doit durer au minimum 1 an et peut aller jusqu'à plus de 10 ans. Une mention Parmigiano Reggiano Mezzano est attribué aux meules qui présentent des caractéristiques pour être consommées jeunes.