L'ARTICHAUT
DESCRIPTION
L’artichaut est une fleur de la même famille du chardon qui pousse d’avril à septembre. Sa partie comestible est appelée ‘’tête’’ c’est le bouton de la fleur, c’est à dire qu’elle n’a pas encore éclos. Elle est formée du ‘’cœur’’ surmontée du ‘’foin’’ qui lui n’est pas consommable, ainsi que des feuilles dont la base de chacune comporte une partie à manger. Les meilleurs artichauts sont ceux de première poussée qui sont récoltés très tôt et dont les feuilles sont bien serrées avec peu de foin à l’intérieur. Car plus la tête est cueillie tôt et plus le cœur de celui ci sera tendre.
LES VARIETES
Il existe deux grands types d’artichauts : Les blancs et les violets. Bien qu’ils soient tous verts, c’est la légère couleur violette que prennent certaines feuilles qui les distingue. Leur forme peuvent être conique ou ronde. Les blancs : - Le camus de Bretagne : Le plus gros allant jusqu’à plus de 500 grammes - Le vert du Laon (Dans l’Aisne à côté de St Quentin)
- Blanc Hyérois - Macau de Gironde
- Alcachofa de Tudela IGP d’Espagne (Ribera)
Les violets :
- Artichaut violet de Provence : Petit calibre en cône. Il se nomme bouquet ou poivrade quand il pèse moins de 100 grammes. Il est récolté jusqu’en novembre.
- Artichaut de Sant’erasmo à Venise : Cultivé sur l’île de Sant’erasmo, cet artichaut est récolté extrêmement jeune et présente une couleur violette foncée. La culture sur cette île est facilité par la lagune et le sol très argileux. En avril la récolte commence et l’on coupe chaque bouton quelques jours après sa pousse. Le plant va alors en produire un nouveau ce qui permet d’avoir jusqu’à 15 artichaut par pieds. Ils sont réputés pour être extrêmement tendres et se vendent uniquement à Venise dans le marché du Rialto ou chez les producteurs. (Voire reportage France 5 pour les intéressés)
LA PREPARATION DE L’ARTICHAUT
Pour les gros artichauts il faut briser le pied pour retirer les plus grosses fibres proches du cœur. Puis il suffit de retirer les plus grosses feuilles (ou bractées) et de tourner l’artichaut pour retirer toute la partie dure puis les conserver dans de l’eau citronnée pour éviter l’oxydation.
LES CLASSIQUES AUTOUR DE L’ARTICHAUT
En Barigoule : C’est une préparation traditionnelle de la cuisine paysanne provençale qui consiste à couper très court le pied de l’artichaut, le farcir et à le cuire à l’huile d’olive. Le nom de la préparation vient du nom d’un champignon appelé ‘’barigoule’’ en Provençal dont le pied est très petit et dont l’artichaut ressemblait une fois préparé.
A la Juive : Consiste à frire les artichauts dans de l’huile d’olive. En salade : Consommés crus quand ils sont jeunes avec du jus de citron et de l’huile d’olive
A la croque au sel : Pour les artichauts nouveaux qu’on peut déguster crus avec pour seul assaisonnement du sel voire parfois un peu de beurre.
AUTRES INFOS
- L’artichaut appartient au genre cynara. C’est pourquoi l’amer italien s’appelle le ‘’Cynar’’ (groupe Campari). C’est un alcool obtenu par macération de feuilles d’artichaut et de treize plantes aromatiques titrant 16,5°. - L’artichaut doit être conservé cru, car au bout de 24 heures il développe des moisissures toxiques. - Si l’Italie consomme tant d’artichauts et a autant de spécialités culinaires autour de ce légume, c’est parce que les juifs l’avaient introduit par leur cuisine. Les Romains se déplaçaient même jusque dans leur ghetto pour les déguster frits ‘’à la juive’’.