LE RIS DE VEAU

Roi des produits tripiers, le ris de veau est le nom donné au thymus du veau lorsqu'il est utilisé pour une préparation culinaire. Ce thymus est une glande située devant la trachée du jeune animal et qui disparait à l'âge adulte, ce qui en fait un abat noble car rare et couteux. On trouve aussi le ris sur l'agneau et le chevreau.

Le ris se compose en deux partie :

- La gorge de ris de veau qui est la partie la plus allongée un peu plus spongieuse qui convient bien aux longues cuissons. - La noix, pomme ou paume de ris de veau qui est la partie plus ronde et plus savoureuse que nous utilisons à Epicure.

La préparation du ris nécessite plusieurs opérations : Tout d'abord il faut le faire dégorger pendant plusieurs heures dans un grand volume d'eau froide. Puis une fois blanchi dans de l'eau bouillante il sera égoutté et refroidi. Enfin il faut le parer en retirant la membrane qui l'entoure ainsi que le gras et la veine sous la noix. Placé dans un torchon le ris est ensuite mis sous presse pour l'aplatir un peu et retirer l'excédent d'eau. (voir préparation de Chef Simon ci dessous)