LA CACHAÇA
La cachaça est une eau de vie blanche obtenue par la distillation directe à 40° du jus de canne frais puis fermenté. Elle est limitée au territoire Brésilien et a la particularité de développer une gamme aromatique très différente du rhum, douce et fruitée.
ETAPES DE FABRICATION - Les cannes sont pressées pour extraire le jus (vésou) - Filtration du jus pour extraire les résidus végétaux puis fermenté pendant 48 heures dans des cuves en inox par l’adjonction de levures extraites de mais. Cette fermentation donne un ‘’vin’’ titrant 5 à 6° qu’on appelle la ‘’grappe’’. - Le moût est ensuite décanté et filtré pour le débarrasser des résidus. - Lors de la distillation on élimine la tête et les queues pour garder le cœur de chauffe qui représente environ 40% du moût. - Après contrôle la cachaça est ensuite mise en bouteille ou vieillie en fût de chêne jusqu’à 3 ans.
PRODUCTION Il faut savoir que même si en Europe la Cachaça n’est pas très commune, elle reste l’un des alcools les plus consommés au monde avec 4000 marques différentes pour un total de 1,2 milliard de litre par an dont seul 1% part à l’export. Il faut donc imaginer que le processus de fabrication résumé ici pour le briefing est la méthode commune la plus utilisée. Mais comme l’appellation n’est pas stricte comme d’autres alcools il existe des cachaça très différentes en fonction du type d’alambic, de la variété de canne à sucre, du taux d’alcool final qui est autorisé entre 38 et 48°, du vieillissement en fût ou non etc.
MARQUES - Leblon (Dirigée par le groupe Merlet à Cognac avec la particularité d’avoir une triple distillation du moût et un vieillissement en fût de cognac) On l’a au Bristol. - Germana (avec une large gamme de Cachaça dont certaines sont non filtrées ou vieillies en fûts) - Tatuzhino (Depuis 1909)
LA DIFFERENCE AVEC LE RHUM
Le rhum se différencie en deux catégories : Le rhum agricole : Eau de vie obtenue par distillation du pur jus de canne à sucre (vésou) Le rhum industriel : Eau de vie obtenue par distillation de sous produits de l’industrie sucrière qu’on appelle mélasse. (Mélasse : jus restant après le raffinage du jus de canne à sucre) Le rhum contrairement à la cachaça est distillé avec un alambic à plateaux ce qui permet d’obtenir directement un distillat entre 70° (pour le rhum agricole) et 89° (pour le rhum industriel) puis ramené au taux d’alcool souhaité par adjonction d’eau de source. Sa zone de production n’est pas délimitée et l’on en trouve aux philippines, dans les DOM TOM et même au Japon. Il existe une seule AOC de rhum : AOC Rhum de la Martinique
LA CAIPIRINHA SELON L’APEB
