LE FOIE GRAS
HISTOIRE En Egypte il y a plus de 4500 ans les Egyptiens observaient les oiseaux migrateurs et remarquèrent que les oies faisaient le plein d’énergie avant leur migration et créaient de ce fait un foie gras en se gavant de nourriture. La technique de gavage se perpétua et s’améliora tout au long de l’histoire par la suite avec les romains et les grecs qui gavaient les oies de figues pour obtenir le fameux ‘’ficatvm’’ littéralement ‘’aux figues’’ qui désignait le foie gras d’oie. C’est par les romains que la Gaule romanisée découvrit cette technique et la développa dans plusieurs régions. Au 15ème siècle avec l’arrivée du maïs rapporté du nouveau monde par Christophe Colomb que dans le sud ouest on adapte le gavage aux oies et canard et l’on développe la culture de façon considérable. Au 17ème siècle le foie gras est l’aliment du paysan car il permet de constituer des réserves mais paradoxalement il est en même temps servi à la table des rois. L’arrivée de la conservation par stérilisation de Nicolas Appert permet l’émergence de conserveurs de foie gras qui deviendront des grandes maisons et feront du foie gras une partie intégrante du patrimoine gastronomique français.
LE FOIE GRAS EN FRANCE
En France le foie gras est majoritairement du foie gras de canard à 97% seul 3% de la production est tourné vers le foie gras d’oie. On distingue plusieurs régions productrices : Le sud ouest qui représente 72% de la production nationale,26% dans le grand ouest (Bretagne, Pays de la Loire et Poitou Charentes) et enfin 2% en Alsace.
LES APPELATIONS (CF CIFOG)
La dénomination Foie Gras est réservée aux produits contenant uniquement du Foie Gras. Depuis le 1er janvier 1994, la législation réglemente toutes les appellations des préparations à base de Foie Gras, vendues en France. Seules 3 Appellations peuvent bénéficier du terme "Foie Gras" dans la dénomination de vente : elles ne contiennent que du Foie Gras et un assaisonnement.
Il n'y a pas d'AOC foie gras en revanche une IGP existe pour le canard à foie gras du sud Ouest. Il s'agit pour cette appellation uniquement les canards mâles de la race Mulard ou de Barbarie, il doit être gavé au maïs et transformé dans le sud Ouest.
LE FOIE GRAS ENTIER
Il s'agit d'une préparation composée d'un Foie Gras entier ou d'un ou plusieurs lobes entier de Foie Gras et d'un assaisonnement.
Les assaisonnements autorisés sont le sel, le sucre, les épices et plantes aromatiques, les eaux de vie, les vins de liqueur et les vins.
LE FOIE GRAS
C'est une préparation composée de morceaux de lobes de Foie Gras agglomérés pouvant provenir d'animaux différents et d'un assaisonnement. Il présente un aspect marbré esthétique très recherché au tranchage.
LE BLOC DE FOIE GRAS
Il s'agit d'une préparation composée de Foie Gras reconstitué et d'un assaisonnement. Lorsqu'on y inclut des morceaux de lobes de Foie Gras, il devient "Bloc de Foie Gras avec morceaux" et présente alors une belle tranche où les morceaux sont bien visibles.
LES CUISSONS DU FOIE GRAS
LE FOIE GRAS CRU
Un Foie Gras cru de canard doit peser au moins 300 grammes. Acheté cru, il est préparé pour être directement cuisiné ou mis en conserve et ne se conserve que quelques jours au frais.
LE FOIE GRAS MI CUIT
Il est cuit à moins de 100°C (pasteurisation) et se conserve environ 3 semaines au frais. Il se présente en bocaux, terrines, barquettes.
LE FOIE GRAS EN CONSERVE
Il est cuit entre 105 et 115 °C (stérilisation) et peut se conserver longtemps, parfois quelques années.