LE HOMARD
Le Homard est un crustacé de la famille des décapodes (‘’dix pieds’’ en grec). Son corps est divisé en deux avec la queue qui est la partie la plus charnue du crustacé et le coffre qui renferme une partie crémeuse qu’on appelle le corail.
Pour atteindre sa taille commerciale d’environ 500 grammes un homard vit de 5 à 9 ans. A chaque mue il mange son ancienne carapace pour avoir la quantité de calcium nécessaire pour en fabriquer une nouvelle. La taille minimale de la pêche du homard est définie à la taille de sa tête qui doit être au moins de 8,7 cm en France.
VARIETES On distingue deux types de homard : - Le homard Bleu (ou Homard Breton) : On le trouve sur les côtes du Maroc jusqu’en Norvège et présente une carapace à la couleur bleue violacée. Il est réputé comme ayant une chair beaucoup plus fine que son cousin américain. - Le Homard Canadien (ou du Maine) : C’est le plus courant, on le trouve en abondance dans le golfe du Maine et du Saint Laurent.
HISTOIRE Au 17ème siècle, lorsque les premiers colons arrivèrent en Amérique ils se retrouvèrent face à une surpopulation de Homards et l’estimaient comme une denrée peu noble. Il est tellement en surabondance qu’on le surnomme même le "cafard de la mer". Considéré comme un plat du pauvre, personne ne s’y intéresse et on l’utilise comme engrais dans les plantations.
C’est avec l’avènement des premiers chemins de fer et des conserves que le homard est proposé dans les premières lignes de transport. Par la suite les chefs s’y sont petit à petit intéressés et ont découvert qu’il fallait le cuisiner vivant pour apprécier toute sa saveur. Il est devenu petit à petit un produit de luxe.
Après guerre la demande est tellement forte que face à la surpêche le gouvernement décide de règlementer la pêche dans les années 70. En France, le homard a toujours été apprécié et ce depuis le moyen âge. Par le suite il a inspiré de nombreux chefs et même d’artistes qui n’ont qu’amplifié sa notoriété.
CUISSON De nombreuses préparations et cuissons existent pour ce crustacé que tous les chefs se sont appropriés, mais de base il se cuit dans un grand volume d’eau salé, avec des aromates ou non pendant quelques minutes. Les pinces qui mettent plus de temps à cuire peuvent être replongées ou alors sautées une fois décortiquées comme nous le faisons à Epicure.