L'AGNEAU
L’agneau fait partie de la famille bouchère des ovins, c’est le petit de la brebis et du bélier qui doit être âgé de moins de 300 jours.
Sa chair est de couleur claire, finement prononcée et d’une très grande finesse.
CLASSIFICATION
En France on classifie l’agneau en trois catégories en fonction de son âge et de son alimentation :
· Agnelet, agneau de lait ou agneau sous la mère : Abattu avant son sevrage, entre 5 et 6 semaines lorsqu’il pèse de 6 à 10 kg, il a été uniquement nourri au lait de sa mère.
· Agneau de boucherie ou agneau blanc : Nourri au lait (de vache ou de brebis) et aux céréales, il est abattu entre 3 et 5 mois, et pèse de 16 à 25 kg. Sa chair est plus colorée, tendre, avec un goût plus prononcé.
· Agneau gris, agneau lourd ou broutard : Sevré et nourri d’herbes et de céréales, il est abattu entre 6 et 10 mois, et pèse de 20 à 30 kg. Sa chair est rouge clair, plus grasse avec un goût plus affirmé.
CUISSON
On recommande toujours une cuisson rosée au client car c’est de cette façon que l’on peut apprécier toute la saveur et la tendreté de la viande. La cuisson saignante est de 63° à cœur, 67° pour la cuisson rosée et 75° pour une cuisson à point.
CARCASSE La carcasse est fendue en deux. Les demi-carcasses sont ensuite coupées en gros morceaux (gigot, filet, carré couvert, carré découvert, épaule, collier et poitrine) chaque morceau sera classé de première à troisième catégorie en fonction de son utilisation. Denominations spécifiques : · La culotte : Les 2 gigots + les 2 selles de gigot
· Le baron : La culotte + la selle anglaise · Le rosbif : Le baron + les carrés couverts et découverts · Le papillon : L'épaule + collier
LES APPELLATIONS
TROIS AOC · Agneau des prés salés de la baie de somme · Agneau des prés salés de la baie du Mont Saint Michel · Agneau Barèges-Gavarnie (Hautes-Pyrénées)
LES IGP
· Agneau de l'Aveyron
· Agneau de lait des Pyrénées
· Agneau de Lozère
· Agneau de Pauillac (Gironde)
· Agneau de Sisteron (Alpes de Haute Provence)
· Agneau du Bourbonnais (Allier)
· Agneau du Limousin
· Agneau du Périgord
· Agneau du Poitou-Charentes
· Agneau du Quercy (Lot)
LES LABELS ROUGE
· El Xaï (Pyrénées-Orientales et Aude)
· Diamandin (Centre-Ouest)
· Lou Paillol (Midi-Pyrénées)
Quelques infos sur l’agneau de l’Aveyron IGP à la carte en ce moment : · Doit être issu de la race blanche du massif central · Doit être âgé de 130 jours maximum · Doit avoir été abattu sur l’aire IGP (Lozère, cantal, Ardèche, Haute-Loire) · Doit être exclusivement nourri au lait maternel jusqu’au sevrage naturel · Doit être élevé dans les cantons d’une altitude entre 600 et 800 mètres