LE PIGEON

Le Pigeon est un oiseau sauvage ou domestique qui est considéré comme une volaille lorsqu’il est d’élevage. Il a été domestiqué depuis des millénaires, initialement car son sens de l’orientation et sa détermination qu’il a pour revenir à son point de départ a permis d’en faire un messager sans pareil. Par la suite il a été élevé pour sa chair fine et délicate que le chef propose en diverses versions à la carte.

HISTOIRE (d’après cuisinealafrançaise.com)

L'instinct et la volonté qui poussent les Pigeons à revenir vers leur point de départ sont connus et utilisés depuis les premiers temps de la civilisation. Les égyptiens, les perses, les chinois, les grecs, et les romains, utilisaient les pigeons voyageurs comme messagers lors de leurs campagnes de guerre, ou pour la politique et le commerce. Domestiqués pour leur intérêt militaire, les pigeons furent également élevés pour leur chair tendre.

Antiquité

L’élevage des pigeons remonte à l’Antiquité. En témoignent les vestiges des énormes pigeonniers égyptiens, en forme de tour, qui pouvaient abriter plusieurs milliers de couples. Mais seuls les rois et leur cour avaient le privilège de déguster du Pigeonneau au cours de fabuleux festins.

Moyen Age Au Moyen Âge, la noblesse se régale de Pigeonneaux farcis, cuisinés en pâtés, soupes, rôtis ou bouillis. Des recettes telles que « le Pigeonneau à l’orange » datent également de cette période.

Renaissance Jusqu’à la Révolution Française, les colombiers étaient des symboles de la puissance et de l’autorité féodale, orientés vers les terres des « vilains » afin que les Pigeons aillent se nourrir sur leurs terres. Seul le seigneur avait le droit de chasser le savoureux volatile. A partir de la Révolution Française, la nouvelle aristocratie, Danton et Robespierre en tête, se délecte de Pigeonneaux et, pour être approvisionnée, libéralise la possession des pigeonniers. Désorganisés par la Révolution, les élevages sont confiés à des amateurs qui n’ont pas le talent de sélectionneur de leurs prédécesseurs. Il faudra attendre la fin du XIXème siècle pour que cet élevage renaisse. Par la suite, c’est sous l'impulsion de Gouffé, Favre, Escoffier que les fondateurs de la cuisine française donneront au Pigeonneau ses lettres de noblesse.

COMBILICULTURE

La combiliculture désigne l’élevage et la sélection des races de pigeon. Les deux ancêtres de toutes les races actuelles sont le pigeon biset et le pigeon de roche mais il existe plus de 200 espèces de pigeons.

Les principales espèces d'élevage sont, le Carneau, le Cauchois, le King, le Ramier et le Texan, ces variétés spécialement charnues ont été sélectionnées pour la finesse et la saveur de leur chair.

Le King est un Pigeon répandu dans les élevages, très productif, chaque couple peut obtenir jusqu'à 13 pigeonneaux par an. Le Texan est une espèce également très répandue et prolifique. Le Hubbel est spécialement sélectionné pour sa poitrine avantageuse, et la taille de ses filets, très charnus épais, délicieux. Cette caractéristique est essentielle pour un bon pigeon de chair.

C’est aux Etats Unis, dans les années 30, qu’est né l’élevage rationnel des pigeons. Il fut adopté en France dans les années 60 par quelques pionniers, mais ne prit son véritable essor qu’à partir de 1980

PIGEONNEAU ‘’EXCELLENCE’’ MIERAL

Le pigeon que nous avons à la carte provient de la coopérative Miéral qui sélectionne les meilleurs pigeons dans les élevages Bressan. Ces pigeonneaux sont appelés ‘’Pigeon de nid’’ car ils sont abattus avant de l’avoir quitté c’est à dire à aux alentours de 30 à 40 jours maximum. Tout l’art de l’élevage est d’observer l’évolution des petits pour les sélectionner le plus tôt avant leur envol, l’idéal étant dans les 48h précédentes. Car s'il est pris trop tôt, sa chair sera trop grasse et si le pigeon quitte le nid sa chair deviendra moins tendre.

INFOS

- Le Pigeon ne doit pas être saigné, mais étouffé. - On ne retire pas le foie, car il est dépourvu de bile. - Les Pigeons les plus réputés sont ceux de Bresse.

- Un pigeon pèse de 300 à 500 g, un Pigeonneau de 250 à 300 g.

- L’accompagnement traditionnel Français est le petit pois.

- La production française annuelle s’élève à environ 4 500 tonnes par an, à comparer aux 2 025 000 tonnes de volailles françaises produites chaque année.

- Le Pigeon est la seule volaille élevée naturellement et traditionnellement. L'alimentation des petits est faite par les parents jusqu'à maturité.