LA SAUCE SOJA

La sauce soja est une condiment d’origine chinoise, obtenue par la fermentation de protéines végétales ayant une saveur prononcée et un goût très salée, utilisée depuis toujours pour relever la saveur du riz blanc, réaliser des marinades ou assaisonner des plats.

Ingrédients :

Graines de soja, blé, eau, sel, levures, bactéries

Fabrication : - Trempage des graines de soja puis étuvage

- Torréfaction puis broyage des graines de blé

- Mélange des graines de soja avec le blé, ajout d’une moisissure particulière qui déclenche une première fermentation. Cette pâte obtenue s’appelle le Koji

- Dilution du Koji par l’ajout d’une saumure

- Fermentation pendant un mois en cuve fermée - Ajout d’une levure spécifique et agitation du moût qui s’appelle désormais Moromi et s’en suit une fermentation lactique et un développement des arômes dans un processus d’affinage qui dure de un à trois ans.

- Enfin le moût est pressuré et filtré avant d’être mis en bouteille.

L’affinage industriel est souvent réduit à 6 mois et certaines étapes sont substituées par l’action de produits chimiques rendant le processus plus rapide.